ŞALGAM SUYUNUN KALİTESİ ÜZERİNE ÜRETİM PARAMETRELERİNİN ETKİSİ
Proje no. 1191 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu projede geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında kara havuç oranı (%25 ve %35), başlangıç laktik asit bakteri sayısı (4 log kob/mL ve 7 log kob/mL) ve sıcaklık (20 ve 25 ?) değişkenlerinin ferrmantasyona etkileri incelenmiştir. I. fermantasyon boyunca her gün; II. fermantasyon boyunca 2 günde bir toplam asit, pH ölçülmüş, laktik asit bakteri sayısı, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve toplam maya sayısı incelenmiştir. Ayrıca, fermantasyonu tamamlanmış şalgam suyunda kuru madde, sodyum klorür, fenolik madde, antioksidan aktivite tayinleri gerçekleştirilmiş, duyusal ve istatistiksel analizler yapılmıştır. I. fermantasyon başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 6.81 log kob/g; toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.79 log kob/g ve toplam maya sayısı 6.76 log kob/g iken 3 günlük fermantasyon sonunda laktik asit bakteri sayısı 7.61 log kob/g; toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.45 log kob/g ve toplam maya sayısı 7.41 log kob/g olarak belirlenmiştir. Fermantasyon sonunda toplam asitlik (laktik asit cinsinden) artarken pH azalmıştır. II. fermantasyon sonunda toplam asit miktarı 8.79-12.6 g/L, ve pH 3.29- 3.60 aralığında değişmiştir. Başlangıç laktik asit bakteri sayısı, kara havuç oranı ve fermantasyon sıcaklığı arttırıldığında fermantasyon süresinin kısaldığı görülmüştür. Fermantasyon süresince laktik asit bakterisi, toplam mezofil aerob bakteri ve toplam maya sayısındaki değişim günlere bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Fermantasyon parametreleri olan başlangıç laktik asit bakteri sayısı, kara havuç miktarı ve sıcaklık arttıkça şalgam suyu örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Duyusal analizlerde % 35 kara havuç ve 4 log kob/mL başlangıç laktik asit bakterisi ile 20 °C sıcaklıkta fermantasyonu gerçekleştirilen şalgam suyu örneği en çok beğenilen örnek olmuştur. Anahtar kelimeler: Şalgam suyu, Laktik asit bakterileri, Fenolik madde, Antioksidan aktivite