Aureobasidium pullulans NRRL Y23111 ksilanazı kullanılarak pirinç unu ve dut unu bazlı yenilikçi bir glütensiz kurabiye formülasyonu geliştirilmesi
Proje no. 23243 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Çölyak hastalığı, buğdayda bulunan glütenin alt bir bileşeni olan gliadin fraksiyonu nedeniyle ortaya çıkan bir bağışıklık sistemi hastalığıdır. Buğday dışında, gliadinlerin homoloğu olan prolaminleri içeren çavdar ve arpa da söz konusu hastalar için sorun teşkil etmektedir. Hastalığın tedavisi yoktur ve bu hastaların yaşam boyu glütensiz diyet uygulaması gerekmektedir. Glütensiz ürün formülasyonlarının geliştirilmesi hem özel sektör hem de akademi açısından önem taşıyan ve güncelliğini kaybetmeyen bir alandır. Bunun nedeni, söz konusu ürünlerde glütene alternatif bir bileşenin bulunmasındaki zorluktur. Glütensiz ürünlerde çoğunlukla, hacim ve lezzette azalma, tekstür sertliği, besin içeriği düşüklüğü ve kısa raf ömrü gibi sorunlarla karşılaşılmaktadır. <br /> <br /> Çölyak hastaları tarafından, glütensiz kurabiye ve bisküvilere, glütensiz ekmeklere göre çok daha fazla talep olduğu ortaya konmuştur. Literatür incelendiğinde bugüne kadar glütensiz kurabiye üretiminde ksilanaz enziminin kullanıldığı hiçbir çalışma yoktur. Bu projede ilk kez ksilanaz enziminin glütensiz kurabiye formülasyonlarında kullanılması planlanmıştır. Projede <em>Aureobasidium</em> <em>pullulans</em> NRRL Y–2311–1 suşu kullanılarak endüstriyel bir artık olan mısır koçanından ksilanaz enzimi üretilecek ve üretilen bu enzim pirinç unu ve dut unu bazlı glütensiz kurabiye formülasyonunda kullanılacaktır. Farklı enzim konsantrasyonlarının kurabiye hamurunun reolojik özellikleri ve son ürünün kalitesi üzerine etkileri incelenecektir. Dut unu; protein, yağ, diyet lifi, çeşitli mineral ve vitaminler açısından oldukça zengindir. Ksilanaz enzimi, diyet lifine (dut unu) ait bazı bileşenleri hidrolize ederek kurabiyelerin dağılım oranlarını arttıracak ve daha yumuşak kurabiyeler elde edilmesini sağlayacaktır. Dut unu da bu çalışma kapsamında ilk kez glütensiz kurabiye formülasyonunda kullanılacak olup söz konusu ürünün protein, mineral ve vitaminler açısından da zenginleşmesini sağlayacaktır.