Çeşitli Kurutulmuş Gıdalardan Kserofilik Fungusların İzolasyonu ve Tanısı
Proje no. 578 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Günümüz tarım ve gıda üretiminin en büyük problemlerinden birisi mikrobiyal kontaminasyondan kaynaklanan bozulmalardır. Bozulmalara neden olan funguslar birçok ekstrem çevresel koşullar(ph, sıcaklık,su aktivitesi, osmatik basınç) altında üreyebilmektedir. Mikroorganizmaların hayati fonksiyonları yerine getirebilmesi için serbest haldeki suya ulaşabilmesi gerekmektedir. Çözünen madde (tuz, şeker, gliserol vb.) veya iyon miktarı arttıkça ortamdaki serbest su miktarı azalmaktadır. Gıda kontaminasyonuna neden olan birçok mikroorganizma ortamdaki serbest su sayesinde yaşamlarını sürdürmektedirler. Su aktivitesi 0.0 ile 1.0 arasında değişen değerler halinde ifade edilmektedir. Çeşitli şekerleri ve çözünebilen diğer maddeleri içermeyen distile suyun su aktivitesi 1.0’dır. Tamamen kuru, yani su içermeyen bir gıda maddesinin aw değeri ise 0.0’dır. Çoğu mikroorganizma 0.85 aW değeri altındaki su aktivitesi değerinde yaşayamamaktadır. Fakat düşük su aktivitelerinde yaşamlarını sürdürebilen ve kserofilik olarak adlandırılan mikroorganizmalar bulunmaktadır. Kurutulmuş birçok gıda su aktivitesi bakımından düşük olduğu için çoğu mikroorganizma bu ortamda gelişememektedir. Kurutulmuş gıdalar gibi bu zorlu ortama adapte olabilen funguslar bulunmaktadır. Ayrıca bu funguslar çeşitli mikotoksinler üreterek insan sağlığını da tehdit etmektedir Bu çalışmanın amacı, düşük su aktivitesine sahip kurutulmuş gıdalardan kserofilik fungusların izolasyonu ve moleküler biyolojik yöntemlerle identifikasyonunu gerçekleştirmektir. izolasyonlar su aktivisi düşük selektif ortamlar(DG18 ve %60 glikozlu malt ektrakt agar) kullanılarak yapılmıştır. Kserofilik fungus izolasyonunda örnek olarak: çikolata, kurutulmuş balık, erişte,kurutulmuş üzüm, ekmek gibi su aktivitesi düşük gıdalar kullanılmıştır. Saflaştırılan fungus izolatlarının makraskobik incelemeleri yapıldıktan sonra moleküler biyolojik yöntemlerden biri olan ITS(Internal transcribed spacer) gen bölgesi kullanılarak genus ve tür düzeyinde identifiye edilmişlerdir. Sonuç olarak 18 fungus türü elde saptanmıştır. Bu fungus türlerinin üreyebildikleri minimum su aktivitite değerleri de ayrıca test edilmiştir. Çalışmanın sonucunda Aspergillus, Wickerhamomyces, Debaryomyces, Cladosporium, Pichia, Zygosaccharomyces, Penicillium genusuna ait türler elde edilmiştir. İdentifiye edilen bütün türler çoğu mikroorganizmanın yaşamsal faaliyet gösteremeyeceği yüksek glikoz oranında(%60) üreyebildiklerinden tüm türler sakkarofilik olarak değerlendirilmişlerdir. İzole edilen türlerin gıda ve insan sağlığını tehdit eden çeşitli mikotoksinleri üretebilen türler olmasından dolayı tehlike arz etmektedir. Bundan dolayı kurutulmuş gıdalarda da mikroorganizma(bakteri, fungus) taramalarının yapılması bu çalışma ile önerilmektedir.