Probiyotik laktik asit bakterisi ve mayaların şalgam suyundan izolasyonu, tanılanması, bu izolatların ve farklı bir hammadde olarak tarhananın kullanımı ile probiyotik şalgam suyu üretimi
Proje no. 21427 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Son yıllarda doğal fermentasyonla üretilen birçok fermente ürünün probiyotik potansiyelinin bulunduğu çeşitli çalışmalar kapsamında belirlenmiştir. Sebze bazlı fermente gıdalardan olan şalgam suyu ise laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalarca zengin bir mikrofloraya sahip, ülkemize özgü geleneksel fermente ürünlerimiz arasındadır. Fermentasyon yoluyla üretilen şalgam suyunun probiyotik potansiyelinin bulunduğu ve bu ürünün tüketiminin sağlık açısından faydalı olduğu bildirilmesine karşın, şalgam suyu fermentasyonunda rol alan LAB ve maya florasının probiyotik potansiyelinin incelendiği sınırlı sayıda çalışma mevcuttur. Bununla birlikte, birçok fermente gıda ürününün standart kalitede ve özellikle probiyotik sayısını yüksek düzeyde içermesi amacıyla probiyotik kültür kullanılarak üretilmesi üzerine birçok çalışma yapılmasına rağmen, şalgam suyu üretiminde probiyotik kültür kullanımına yönelik herhangi bir çalışma bulunmamaktadır.<br /> Yürütülmesi planlanan bu çalışma, dört iş paketinden oluşmaktadır. Projenin birinci aşamasında, piyasaya sürülen geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı şalgam suyu örneklerinden LAB ve maya izolasyonu yapılacaktır. Projenin ikinci aşamasında, izolatların probiyotik özelliklerini belirlemek amacıyla farklı testler uygulanacaktır. Üçüncü aşamada, probiyotik özellikte olduğu tespit edilen suşlar moleküler düzeyde tanılanacaktır. Projenin son aşamasında ise, probiyotik olduğu tespit edilen suşlar serbest ve mikroenkapsüle şekilde kullanılarak probiyotik şalgam suyu hem geleneksel hem de bulgur yerine tarhana kullanılarak üretilecektir.<br /> Bu çalışma, şalgam suyundan izole edilen LAB ve mayaların probiyotik özelliklerinin kapsamlı bir şekilde belirleneceği ve probiyotik kültür ilavesiyle standart kalitede şalgam suyu üretiminin gerçekleştirileceği ilk çalışma olması bakımından özgün bir değer taşımaktadır. Uluslararası platformda öncelikli araştırma konularından olan probiyotik/probiyotik gıdalar konusunu içeren bu projenin, gıda kaynaklı hastalıkları önleme ve insan sağlığını koruma açısından önemli bilimsel katkı sağlaması beklenmektedir.<br />