Geleneksel yöntemle üretilmiş hardaliyede doğal antimikrobiyal maddelerin fermantasyon ve depolama süresince antifungal etkilerinin araştırılması
Proje no. 20992 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Günümüzde geleneksel gıdalara olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Yaşam standartlarındaki değişimler nedeniyle fonksiyonel gıdaların önem kazanması, organik veya katkısız gıdalarla beslenme anlayışına yönelimin artması, bazı tüketici grupları tarafından özel diyetlere ihtiyaç duyulması, geleneksel gıdaların duyusal açısından tüketicileri tatmin etmesi ve kültürel değer niteliği de taşımaları bu gıdaların popülaritesini arttırmaktadır. Geleneksel gıdaların endüstriyel olarak üretimlerinin sınırlı olması nedeniyle, ürünün orijinaline bağlı kalarak geleneksel gıdalar üretmek, geleneksel gıdaları günümüzdeki popüler yöntemlerle harmanlayarak geliştirmek ve bu gıdaların yüzyıllar boyunca sürekliliğini sağlamak gerekmektedir. Hardaliye, Trakya yöresine ait üzüm, hardal tohumu ve vişne yaprağının kombinasyonu ile karakteristik aromaya sahip, geleneksel, fermente bir içecektir. Hardaliye üretiminde en kritik noktalardan biri, maya gelişiminin inhibe edilerek alkol oluşumunun engellenmesidir. Maya gelişiminin inhibisyonunun sağlanması için günümüzde sodyum benzoat kullanılmakta olup, sodyum benzoat doğal bir gıda katkı maddesi olarak nitelendirilmemektedir. Gıda katkı maddelerinin kullanımını kısıtlayan yönetmelikler olsa da, geleneksel olan bu üründe sodyum benzoatın doz takibinin yapılması oldukça güçtür. Çalışma kapsamında ilk olarak seçilmiş olan yeşil çay yaprağı, ıhlamur çiçeği, ayva yaprağı ve dut yaprağı ekstraktlarının <em>Saccharomyces cerevisiae </em>NRRL Y-12632 suşu üzerine inhibitif etkisi araştırılacaktır. Antimikrobiyal etkisi yüksek olan bitkisel materyal seçilerek ve hardaliye üretiminde kullanılan soydum benzoat yerine kullanılabilme potansiyeli araştırılacaktır. Sodyum benzoat yerine, seçilmiş olan bitkisel materyal ile hardaliye üretilecek ve fermantasyon ve depolama süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilecektir. Bu kapsamda, kimyasal katkı içermeyen, geleneksel yöntemle bitkisel içerikli hardaliye üretilerek hardaliyedeki maya inhibisyonu için yeni bir yaklaşım getirmek amaçlanmıştır.