Püskürtmeli Kurutma Yöntemi İle Çözünebilir Menengiç (Pistacia terebinthus) Kahvesi Üretimi
Proje no. 21127 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2019
Özet
Bu tez çalışmasında farklı kavurma işlemlerine tabi tutulan menengiç (Pistacia terebinthus) tohumlarından üretilen kahveden püskürtmeli kurutma yöntemi ile çözünebilir menengiç kahvesi tozu üretimi ve bu üretim sonucunda elde edilen kahvelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılarak sonuçların değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda menengiç tohumları literatür araştırmaları ve bazı ön denemeler sonucunda belirlenen L* renk değerlerine kadar kavrulmuştur. Mikrodalga fırında kavurma 350 W (40 dk.), 500 W (30 dk.) ve 650 W (20 dk.); infrared kavurma 900 W(40 dk.) ve 1000 W (30 dk.) güçlerde; konvansiyonel kavurma işlemi ise 150 oC (40 dk.), 180 oC (30 dk.) ve 200 oC (20 dk.) sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Kavrulan menengiç tohumları renk, nem ve duyusal özellikleri açısından incelenerek değerlendirilmiştir. Duyusal analiz için farklı koşullarda kavrulan menengiç tohumlarından geleneksel yöntemle menengiç kahveleri hazırlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda genel beğeni puanları göz önüne alınarak en yüksek puanı alan yöntemler püskürtmeli kurutma işlemi için seçilmiştir. Bu nedenle çalışmaya mikrodalga fırında kavurma yöntemi ile 650 W’ta, konvansiyonel kavurma yöntemi ile 180 oC’de ve infrared kavurma yöntemi ile 900 W’ta kavrulan örnekler ile devam edilmiştir. Seçilen yöntemlerde kavrulan örnekler öğütülüp su ile pişirildikten sonra buzdolabında (4 oC 72 saat) bekletilmiştir. Bekletilen karışımdan sıvı kahve fazı enjektörle çekilerek menengiç kahvesi elde edilmiş ve ağırlığınca %5 oranında maltodekstrin eklenerek manyetik bir karıştırıcıda karıştırılma işlemi yapılmıştır. Bu karışım püskürtmeli kurutma işlemi (160/100°C giriş/çıkış sıcaklığı, 392 kPa atomizör basıncı, 1.54 m3/dk. hava akış hızı, besleme debisi ise istenen çıkış sıcaklığını ayarlayacak şekilde) için beslenmiştir. Kurutma işlemi başarıyla uygulanmış ve çözünebilir menengiç kahvesi tozu elde edilmiştir. Elde edilen çözünebilir menengiç kahvesi tozlarına renk, nem içeriği, oBriks, yağ içeriği, çözünürlük ve ıslanabilirlik süresi, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, yapışkanlık, parçacık görünümü, parçacık boyutu ve duyusal analizleri uygulanmış ve elde edilen veriler incelenerek değerlendirilmiştir. Tüm işlemler sonucunda elde edilen çözünebilir menengiç kahvesi tozlarının su ile karıştırıldıklarında, piyasada satılan ticari çözünebilir kahvelerde olduğu gibi rengini, tadını ve aromasını suya verdikleri görülmüştür. Elde edilen tozların nem içerikleri incelendiğinde nem içeriklerinin %2.62±0.33 ile 3.67±0.46 arasında değiştiği saptanmıştır (p<0.05). Ticari olarak üretilerek kurutulmuş tozların üst nem sınırı %5 olduğu için elde edilen tozların nem içerikleri bu değerin altında bulunmuştur. Çözünebilir kahve tozu örneklerinin çözünürlük süreleri 32.67±11.05 ile 44.29±19.54 s arasında değişkenlik göstermiştir. Çözünebilir menengiç kahvelerinin duyusal değerlendirilmesi renk, koku, aroma, ağız hissi ve genel beğeni kriterleri dikkate alınarak gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda renk, koku, aroma ve ağız hissi açısından farklı koşullarda üretilen çözünebilir menengiç kahveleri arasında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Genel beğeni puanları değerlendirildiğinde örneklerin puanları arasında önemli bir fark olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. En yüksek genel beğeni puanını (3.90±0.72) mikrodalga fırında kavrulup, öğütülüp daha sonra püskürtmeli kurutucuda kurutulan tozun kahvesi, en az genel beğeni puanını (3.20±0.89) ise konvansiyonel yöntemle kavrulup, öğütülüp daha sonra püskürtmeli kurutucuda kurutulan tozun kahvesi almıştır. Sonuç olarak, menengiç tohumlarının farklı kavurma işlemlerine tabii tutulması örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin değişmesinde etkili olmuştur. Yapılan tez çalışması kapsamında çözünebilir menengiç kahvesi tozu üretimi başarılı bir şekilde gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma ile literatürde püskürtmeli kurutma tekniğinin çözünebilir menengiç kahvesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisine ilişkin bulgularla mevcut boşluğu doldurma olasılığı yüksektir. Anahtar Kelimeler: Pistacia terebinthus, menengiç, mikrodalga, konvansiyonel, infrared, püskürtmeli kurutma, çözünebilir kahve