Ekstrüde Bakla ve Maş Fasulyesi Unu Eldesinde Ekstrüzyon İşlem Parametrelerinin Optimizasyonu ve Ekstrüde Unların Ekmek Üretiminde Kullanımının Araştırılması
Proje no. 23246 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Son yıllarda tüketicilerin sağlıklı beslenme talebinin artması, hayvansal gıdalara erişimin kısıtlı olması ve çeşitli beslenme alışkanlıkları nedeniyle, tüketicilerin hem baklagiller gibi besin değeri zengin hammaddelere hem de ekstrüzyon gibi ürünlere çeşitli fonksiyonel özellikler kazandıran modern gıda işleme teknolojileri ile üretilen gıdalara olan ilgisi artış göstermiştir. Gerçekleştirilecek olan projede, bakla (Vicia faba L.) ve maş fasulyesi (Vigna radiata L.) unları farklı vida hızları ve farklı ekstrüzyon sıcaklıkları kullanılarak esktrude edilecek ve her bir baklagil unu için optimum islem koşulları belirlenecektir. Optimum koşullarda üretilen ekstrude baklagil unları ekmek üretiminde farklı oranlarda buğday unu ikamesi (%25 ve %50) olarak kullanılarak son ürün kalitesine etkileri incelenecektir.<br /> Ekstrüzyon pişirmede genellikle tahıllar kullanıldığı için; farklı baklagillerin ekstrüzyon işleminde hammadde olarak kullanılacak olması, ekstrude un elde etme potansiyelinin optimizasyon işlemi ile değerlendirilecek olması ve optimum parametrelerde üretilen ekstrüde baklagil unlarının ekmek üretiminde kullanılacak olması bu çalışmanın özgün değerini oluşturmakta ve çalışmanın literatüre katkı sağlaması bakımından önem taşımaktadır. Elde edilecek sonuçların; baklagil temelli ya da baklagil unu ikameli bir ürün ya da un karışımları üretilmesinde; literatüre ve gıda endüstrisine katkı sağlaması da beklenmektedir.<br /> Baklagil unları için optimum islem koşullarının belirlenmesinde işlem sıcaklıkları ve vida hızları bağımsız değişkenler, fitik asit miktarı, su absorplama indeksi ve çözünmeyen diyet lifi miktarı ise yanıt değişkenleri olarak kullanılacaktır.<br /> Optimum koşullarda üretilen ekstrude unların ve ham unların fonksiyonel ve kimyasal özellikleri, çirişlenme ve ısıl özellikleri ve moleküler bağ karakterizasyonu incelenecektir. Bu unlardan elde edilen hamurların akış davranış özellikleri ve viskoelastik özellikleri, üretilen ekmeklerin ise fiziksel ve kimyasal özellikleri, makro yapı, doku ve kristallenme özellikleri belirlenecektir.