Kefir Üretiminde Biyokoruma Özellikli Kültür Kullanımının Eschericha coli ve Enterococcus faecalis Kontaminasyonuna Karşı Koruyucu Etkisi
Proje no. 29644 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Biyokoruma günümüzde süt ürünlerinde katkı maddeleri kullanmadan ürünlerde meydana gelebilecek zararlı mikroorganizma bulaşmalarına karşı alınan gelişmekte olan bir yöntemle, gıdaların raf ömrünü uzatmak ve güvenliğini artırmak, gıdalara doğal mikroflora ve antimikrobiyal ürünlerinin ilavesi sağlamaktır. Sütün işlenmesi ve bileşiminden dolayı sütte birçok patojen bakteri kontaminasyon sebebiyle üreme sağlar. Fermente süt ürünü olan kefirde depolamada hijyen kurallarına uymayan personel veya kirli alet-ekipman kullanımı özellikle paketleme aşamasında ve sonrasında, soğuk zincir uygulamasında yapılan hatalar sonucunda, kontaminasyon riski daha artmaktadır. Bundan dolayı kefirin raf ömrünü, tat ve aromasını bozan patojen bakteriler gelişmektedir. Laktik asit bakterilerinden, <em>Lactiplantibacillus plantarum</em>, <em>Lacticaseibacillus rhamnosus </em>ve<em> Propionibacterium freudenreichii</em> subsp. <em>shermanii </em>külteri doğal koruyucu özellikleri bulunmaktadır. Bu bakterilerin bağırsakta gastrointestinal toleransını ve bağırsak mikrobiyotasını modüle etme kapasitesi yüksektir. Midede asidik bir ortamı tolere edebilmesi ve midede varlığını sürdürmesi nedeniyle potansiyel probiyotik olduğunu kanıtlamıştır. Bu tez çalışmasında, <em>Escherichia coli </em>ve <em>Enterococcus faecalis </em>bakterileri kefir üretim sütüne aşılanacak, söz konusu bakterilerine karşı kefirde koruyucu kültürlerin etkileri hakkında bilgi sahibi olmak amaçlanmıştır.</p>