Tarladan Sofraya Kırmızı Toz Biberdeki Salmonella sp Riskinin VIDAS İle Tespit Edilmesi
Proje no. 23402 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Günümüz verilerine göre dünyada en çok üretimi yapılan baharatların başında kırmızı biber gelmektedir. Kırmızı biber tozu, dünya çapında işlenmiş gıdalarda en çok kullanılan baharattır. Kırmızı biber düşük nem içeriği nedeniyle bozulmayan ürünler olmakla birlikte, yüksek düzeyde mikroorganizma yüküne sahiptirler.<br /> Baharatlarda bulunan Salmonella sp., Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium perfringens gibi patojen bakteriler insanlarda gıda enfeksiyonu, gıda zehirlenmesi gibi birçok hastalığa neden olabilmektedir. Salmonella’nın sebep olduğu salmonellozis tüm gıda kaynaklı hastalıkların üçte birini oluşturmaktadır. Salmonella bakterileri, birçok ülkede en az 100 yıldan uzun süredir gıda zehirlenmesinin en yaygın ve birincil nedenini temsil etmektedir ve insan gıda kaynaklı hastalıklara ve ayrıca yüksek tıbbi ve ekonomik maliyete neden olmaktadır. 1993 yılında ve daha yakın zamanlarda kırmızı toz biberle ilgili iki Salmonella salgını meydana gelmiştir. Bu nedenle, baharatların mikrobiyal güvenliği ve gıda güvenliği dünya çapında yüksek öncelikli bir sorundur.<br /> Salmonella, ciddi boyutlarda hastalık oluşturabileceğinden bu organizma için tespit teknolojileri geliştirmek ve iyileştirmek önemli bir durumdur. Salmonella tespit çalışmalarında numunedeki bir hücreyi tespit edecek kadar duyarlı olması beklenir. Bundan dolayı proje de tarladan sofraya kadar olan süreçte kırmızı toz biberden numuneler alınarak Salmonella sp. kontaminasyonu riski değerlendirilecektir. Geleneksel kültür yöntemleri Salmonella için mikrobiyolojik inceleme de özellikle diğer enterik organizmalarla kontaminasyona yatkın numunelerde zahmetli ve zaman alıcı olabildiğinden hızlı bir yöntem olan VIDAS cihazı kullanılarak değerlendirme yapılacaktır.<br /> Sonuç olarak elde edilen verilerden yararlanarak tarladan alınan ürünlerde Salmonella sp. yükü, buharlı sterilizasyon ve etilen oksit uygulamasından sonra oluşan değişiklik ve paketlenmiş kırmızı biber de Salmonella sp. yükü açısından değişiklik olup olmadığı belirlenmiş olacaktır.<br />