FARKLI İNGRADİYENT İLAVESİ İLE ACI BAKLA SÜTÜNDEN SÜT ESASLI OLMAYAN FERMENTE ÜRÜN ELDESİ
Proje no. 1274 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Araştırmada fonksiyonel özellikteki acı bakladan elde edilen acı bakla sütünün (ABS), yine fonksiyonel özelliği bilinen yumurta beyazı proteini tozu (YBPT) ve farklı dissakkaritler (laktoz ve maltoz) ile zenginleştirilmesi neticesinde süt esaslı olmayan fermente ürün elde edilmiştir. Bu amaçla araştırmada, acı bakla sütüne ilk olarak starter kültürlerin canlılığını teşvik etmek amacı ile laktoz ve maltoz ayrı ayrı % 0.5 w/v oranında ilave edilmiştir. Daha sonra da laktozlu ve maltozlu sütler 85 °C’ de 20 dakika pastörize edilip 50-55 °C’ ye soğutulmuştur. Soğutmayı takiben yumurta beyazı protein tozu (%3 w/v) ile kurumaddesi % 12-13’ e ayarlanmıştır. Sonuçta acı bakla sütüne % 0.5 (w/v) düzeyinde maltoz ve laktoz ilave edilerek ABSM ve ABSL örnekleri, acı bakla sütüne hiçbir ingradiyent ilave edilmeden de ABS (K) örneği elde edilmiştir. Çalışmada YBPT ile farklı dissakkaritlerin, bir yandan starter kültürlerin aktiviteleri, diğer yandan da elde edilen fermente ürünlerin fiziko-kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın 1.; 7.; 14.; ve 28. günlerinde belirlenmiştir. Araştırmada, ABSM ve ABSL örnekleri fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyolojik özellikler açısından beğenilmiştir. Kontrol örnekleri ise fermente içecek statüsünde değerlendirilmiştir.