Çeşitli Esansiyel Yağlarla Zenginleştirilerek Elde Edilen Oleojellerin Karakterizasyonu Ve Foksiyonel Bisküvi Üretiminde Kullanımı
Proje no. 31862 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p> Bisküvilerde doymuş yağlar, gevrek, yumuşak ve esnek bir doku elde etmek, nişasta ve gluten gelişiminin yanı sıra su emilimini önlemek gibi sebeplerle kullanılmaktadır. Bu yağların eldesinde kullanılan hidrojenasyon, interesterifikasyon gibi yöntemler gıda endüstrisi için büyük önem taşımakta ancak zararlı trans yağların oluşmasına neden olmaktadır. Bu amaçla, gıda teknolojisinde farklı yöntemler geliştirilmeye devam etmektedir. ‘Organojelasyon veya oleojelasyon’ bu yöntemlerden biridir ve oldukça yeni ve gelişmekte olan bir yöntemdir. Katı yağlardan oluşan fırıncılık yağlarının sıvı yağlarla ikame edilmesi ürün matriksinden yağ göçüne neden olduğundan unlu mamullerde katı faz yapılarına sahip oleojellerin kullanımı umut verici görülmektedir. Bu çalışmanın ilk kısmında zeytinyağıyla birlikte portakal, limon ve tarçın uçucu yağları kullanılarak, belirli konsantrasyonlardaki bal mumu, karnauba mumu ve ayçiçeği mumu oleojelatörleriyle her bir tür uçucu yağa ait oleojel için<strong> </strong>işlem parametreleri optimize edilerek maksimum yağ bağlama kapasitesine ve optimum tekstürel ve reolojik özelliklere sahip oleojel elde edilecektir. Optimizasyon için Yanıt Yüzey Metodolojisi (RSM)'nin Box-Behnken tasarımı (BBD) kullanılacaktır. Optimum özellikteki oleojellerin yapısal, termal, kimyasal ve reolojik analizleri yapılacak ve ürün karakterleri belirlenecektir. Bu çalışmanın ikinci kısmında, optimum özellikteki uçucu yağlı oleojellerle bisküviler üretilecek, formülasyonlardaki farklılıklar hariç diğer tüm deney şartları (sıcaklık, süre, karıştırma hızı vb.) eşit parametlerde gerçekleştirilecektir. Böylelikle “besleyici” , doymamış yağ asitleri açısından zengin bisküviler üretilecek ve depolama özellikleri, lipit oksidasyonu ve yağ asitleri profili analizi gerçekleştirilecektir. Uçucu yağların antioksidan etkileri nedeniyle gıda ürünlerine eklenmesinin, yağlarda serbest radikal oluşumunu azalttığı bilindiğinden, bisküvi gibi ürünlerin raf ömrünün uzamasına katkıda bulunacağı, ayrıca duyusal olarak bisküvinin tat ve kokusunda istenilen duyusal özellikleri kazandıracağı öngörülmektedir. Uçucu yağlı oleojel içeren bisküviler, shortening yağı ve uçucu yağ içermeyen oleojellerle elde edilen bisküvilerle karşılaştırılacaktır. Sonuç olarak şortening tipi yağların içerdiği yüksek doymuş yağ asidi oranı ve trans yağ içeriği nedeniyle sağlık sorunlarına neden olduğu bilindiğinden üretilen oleojelli bisküvilerde bu olumsuzlukların ortadan kaldırılması, beslenme açısından daha sağlıklı bisküvi elde edilmesi amaçlanmıştır. Literatürde oleojelasyon tekniği çalışmalarında çeşitli uçucu yağların ilave edilerek, özelliklerinin açıklanarak karşılaştırıldığı ve bu uçucu yağlı oleojellerin fırıncılık ürünlerinde etkilerinin araştırıldığı bir çalışma bulunmadığından, çalışmamızın özgün değerini oluşturmaktadır. Ayrıca bu çalışma Nihal YAMAN'ın doktora tezi olacaktır.</p>