Ev tipi soğutucu cihazlarda hızlı çözündürme için güncel teknolojilere dayalı kabin prototip geliştirilmesi ve model gıda olarak etin çözünme davranışının deneysel olarak incelenmesi
Proje no. 24168 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
<p>Önerilen projede, ev tipi buzdolabında kullanılabilecek ve hızlı çözündürme sağlayabilecek bir kabinin geliştirilmesi, geliştirilen bu kabinde hızlı çözündürme yöntemi/yöntemlerinin model gıda olarak kullanılacak olan kırmızı etin (yağsız dana nuar eti) çözünme davranışı üzerine etkisinin deneysel (fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal kalite özellikleri) olarak incelenmesi amaçlanmıştır.</p><p>Günümüzde diyetimizin kalitesini sağlamak, gıda kaybını en aza indirmek ve taşımayı kolaylaştırmak için çeşitli gıda muhafaza teknikleri bulunmaktadır. Dondurma işlemi; gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyen bir gıda muhafaza yöntemi iken, donma işleminin tamamlayıcısı çözündürme işlemi gıdadaki buzun eriyerek sıvı faza geçmesi işlemidir. Uygun olmayan çözündürme işlemi et örneklerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik bozulmalara neden olmaktadır. Çözündürme işleminde donmuş etin dondurulmadan önceki kalite özelliklerinin mümkün olduğunca korunarak taze et formuna en yakın özellikte ürün elde edilmesi amacıyla hızlı çözündürme işlemi önerilmektedir. Bu proje kapsamında geliştirilecek olan hızlı çözündürme kabininin buzdolabına entegre edilmesi ile gıdaların yüksek kalite özelliklerinde çözündürülmesi sağlanacaktır. Bu amaçla projenin ilk aşamasında hızlı çözündürmenin sağlanabileceği bir kabin tasarımı yapılacaktır. Ardından yağsız dana nuar eti örnekleri, etin şeklinin çözündürme işlemi üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla farklı geometrilerde (bütün et, kuşbaşı et ve kıyma) boyutlandırılacaktır. Donma işleminin çözündürme işlemi üzerindeki etkisinin belirlenmesi amacıyla farklı geometrik şekillerdeki et örnekleri farklı koşullarda dondurulacaktır. Farklı koşullarda dondurulan et örneklerine hızlı çözündürme kabini içerisinde, yeni teknolojilerden mikrodalga ve ultrasonik çözündürme yöntemleri ile ve geleneksel çözündürme ile (+4°C’ta buzdolabında bekletme) çözündürme işlemleri gerçekleştirilecektir. Çözündürme işlemi uygulamasının ardından et örnekleri sabit koşullarda pişirilecek ve çözünme işlemlerinin pişme kalitesi üzerine etkileri belirlenecektir.</p>