Yüksek Lif İçerikli Karnıyarık Otu Tozu İçeren Şekersiz Yumuşak Jellerin Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi
Proje no. 32757 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Tüketicilerin doğal içeriklere ve fonksiyonel özelliklere olan talebi, gıda endüstrisinde önemli bir değişim yaratmaktadır. Geleneksel şekerlerin yerini alan alternatif tatlandırıcıların artışı, bu ürünlerin daha sağlıklı bir gıda ürünü olmasında yardımcı olmaktadır. Özellikle çocuklar ve gençler tarafından çok sevilen yumuşak şekerler, besin değerini artırmak için hem şekersiz olarak hem de diyet lifi ile zenginleştirilme yönünde çalışmalar araştırılmaktadır. Bu tez çalışması, vegan beslenmenin popülaritesini ve sağlıklı beslenme bilincini dikkate alarak, jelatin içermeyen, yüksek lif içeriğine sahip karnıyarık otu tozu (psyllium) ve agar agar kullanarak yeni yumuşak jeller geliştirmeyi amaçlanmaktadır. Kırmızı meyvelerin fenolik madde ve doğal renk verici olarak kullanılması, ürünün besin kalitesini artıracak ve tatlandırmak için stevia tercih edilecektir. Çalışma, literatürde benzeri bir çalışma olmaması nedeniyle özgün bir değer taşımaktadır. Dört farklı formülasyon ve her formülasyon 3 paralel ve 10 örnek olarak hazırlanacaktır. Yapılacak tüm şekersiz jellerin oranlarına yapılan ön denemeler ile karar verilecektir. Jellerin katılaşma sürecinin ardında ürünler 4°C'de 35 gün boyunca depolanacak ve bu süre zarfında belirli aralıklarla (1, 7, 14, 21, 28 ve 35. günlerde) analizler gerçekleştirilerek ayrıca depolama stabilitesi değerlendirilecektir. Analizlerde ağırlık kaybı, su aktivitesi, toplam kuru madde, çözünür katı madde, pH, renk, asitlik, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, doku gibi kriterler değerlendirilecektir. Elde edilen bulgular, gıda endüstrisine yenilikçi ürün geliştirme konusunda önemli katkılar sağlayacaktır. </p>