ALABALIK HİDROLİZATININ ANTİOKSİDATİF VE ANTİMİKROBİYAL ETKİLERİNİN İNCELENMESİ
Proje no. 1171 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu çalışmada Flavourzyme® ve Alcalase® ’ın farklı konsantrasyonları ile elde edilen gökkuşağı alabalığı hidrolizatlarının antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. DPPH verilerine göre, Alcalase ile elde edilen hidrolizat Flavourzyme'den daha yüksek sonuçlar vermiştir. % 2 konsantrasyona sahip Alcalase grubu en yüksek DPPH aktivitesine sahipken, % 2 Flavourzyme grubu en düşük aktiviteyi göstermiştir. Yüksek enzim konsantrasyonuyla birlikte Alcalase aktivitesi artmış ve Flavourzyme aktivitesi azalmıştır. Dört grup için DPPH radikal yakalama aktiviteleri % 85 ila % 90 arasında tespit edilmiştir. Enzimlerin farklı konsantrasyonları ile şelatlama kapasiteleri arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p <0.05). % 70'den daha düşük şelatlama aktiviteleri Alcalase ile, geri kalanı ise Flavourzyme ile tespit edilmiştir. % 2'lik bir konsantrasyona sahip Flavourzyme grubu % 75.2 ile en yüksek şelatlama aktivitesine sahiptir. Bunun aksine, Alcalase % 2 grubu, % 67 ile en düşük demir iyonu şelatlama aktivitesini göstermiştir. Artan enzim konsantrasyonu ile Alcalase aktivitesi azalmış, Flavourzyme aktivitesi artmıştır. Alabalık hidrolizatının patojen bakterilerden E.coli ve S. aureus üzerinde bir inhibisyon etkisi gözlenmekle birlikte minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) tam olarak belirlenememiştir. MİK değerinin tespiti için gıdadan izole edilmiş taze suşlara ve daha yüksek konsatrasyonlarda hidrolizat solüsyonlarının denenmesine ihtiyaç duyulmaktadır.