Manda Sütü ve Diğer Süt Karışımlarıyla Üretilen Kefirlerin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Proje no. 20613 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Çalışma kapsamında fermente süt ürünü kefirin manda, inek, koyun ve keçi sütlerinin çeşitli kombinasyonlarıyla üretilerek piyasaya alternatif bir süt ürünü olarak sunulabilmesi adına ürün geliştirilmesi ve antioksidan aktivite, fenolik madde miktarı, proteinlerin hidroliz derecesinin takibine ilave olarak reolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kullanılan sütlerin yüksek yağ asidi içeriğinden dolayı kefirde hem kendine has bir aroma hem de kıvam sağlamıştır. Bu da reolojik ve duyusal özellikleri etkilemiştir. Çalışmada gerçekleştirilen temel bileşim öğelerinin belirlenmesine yönelik analiz sonuçlarına göre hem hammaddelerin hem de kefirlerin yüksek kuru madde, yağ ve protein içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik özelliklerinin mevcut çalışmalara benzer olduğu görülmüştür. Örnekler duyusal olarak büyük bir beğeni görmemiştir ve fenolik madde miktarları yüksek değildir. Ancak antioksidan aktivitelerinin inek sütü kefirine kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Farklı ruminant sütleriyle üretilen kefirlerin reolojik özellikleri kullanılarak 15-20?’de ölçülen kayma hızı (?) ve kayma gerilimi (?) değerleri matematiksel modeller (Newton, Üssel, Bingham) ile karakterize edilmiş, kıvam katsayısı (K), akış davranış indeksi (n), eşik kayma gerilimi (?0) ve görünür viskozite (µgörünür) değerleri hesaplanmıştır. Ürüne göre akış modeli değişmekle birlikte Bingham ve Üssel modeli birleştiren ürünler olduğu gibi Newton modele de uyumlu olduğu sonucuna varılmıştır.