Üzümsü Meyve İlavesinin Probiyotik Yoğurdun Antioksidan Aktivitesi ile Bakteri Canlılığına Etkisi
Proje no. 22869 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Türkiye’nin sahip olduğu iklim çeşitliliği pek çok farklı türde üzümsü meyvenin yetişmesine olanak sağlamaktadır. Araştırmada Türkiye’de yetiştiriciliği yapılan kurt üzümü, yaban mersini ve ahududu meyvelerinden elde edilen meyve marmelatları kullanılarak üretilecek probiyotik yoğurtların antioksidan aktivitesi ile bakteri canlılığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun yanında yoğurt örneklerinin duyusal, bazı tekstürel ve renk özellikleri de belirlenecek olup analizler 21 günlük depolama boyunca gerçekleştirilecektir. Üretimde probiyotik bakteri olarak ise Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis kullanılacaktır. Probiyotik yoğurtların antioksidan özelliklerini ortaya koymak amacıyla toplam fenolik madde, FRAP analizi ve toplam antosiyanin miktarı tespit edilecektir. Proje, incelenecek olan üzümsü meyvelerin probiyotik yoğurttaki bakterilerin canlılıklarına ve antioksidan aktivitesine ne şekilde etki edeceğini ortaya koyacak olmasından dolayı literatüre yenilik katacaktır. Projede seçilen üzümsü meyvelerin prebiyotik etkisinin araştırıldığı pek fazla çalışmaya rastlanmamış olmasından dolayı yapılacak olan mikrobiyolojik analizler büyük önem taşımaktadır. Duyusal ve tekstürel parametreler ise tüketici beğenisi açısından önemli olup üzümsü meyvelerin seçiminde etkili olmaktadır. Kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, kanser, sinir sistemindeki bozukluklar ve yaşlanma gibi rahatsızlıkların önlenmesinde etkili olan antioksidan aktivitenin ve bu aktivite ile ilişkili olan fenolik madde ve antosiyanin miktarının belirlenmesi de toplum beslenmesi ve sağlığı açısından ayrı bir önem taşımaktadır. Projede uygulanacak analizlerin probiyotik yoğurdun depolanması sürecinde de takip edilecek olması elde edilecek en önemli sonuçlardandır. Bunun yanında seçilen üzümsü meyvelerin piyasadaki meyve kullanımına yeni bir bakış açısı kazandıracağı ve hem fonksiyonel gıda bilimine hem de sahip olduğumuz süt endüstrisi için yol gösterici olacağı düşünülmektedir.