Mikroyeşillik Katkılı Sebzeli Yenilikçi Sağlıklı Atıştırmalıkların Geliştirilmesi
Proje no. 32392 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Mikroyeşillikler, zengin besin içeriği ile günümüzde dikkat çeken gıda ürünlerinden birisidir. Küçük bir alanda ve kısa sürede üretiminin sağlanmasından dolayı mikroyeşilliklere olan talep her geçen gün artmaktadır. Bu artan ilginin en büyük nedeni, besleyici ve duyusal özelliklerinin yanı sıra sağlığa olumlu etkileri ile fonksiyonel gıda özelliği taşımasıdır. Mikroyeşillikler, farklı çeşitte sebze, bitki veya tahıl tohumlarının çimlendirilmesi ile oluşan ilk gerçek yapraklardır. İlk kez 1980'li yıllarda üretilmeye başlanmıştır. Optimum koşullarda çimlendirme ile mikroyeşilliklerde, olgun bitki haline göre 10 kat daha fazla besin içeriği mevcuttur. Tohumlar yıkanıp sterilize edildikten sonra uygun ortam hazırlanıp çimlendirme gerçekleştirilecektir. Ortalama 7-21 gün içerisinde köklerin üzerinden hasat edilecektir. Üretimdeki en büyük sorunlardan biri ise, hasat sonrası dönemde mikroyeşilliklerin hızlı bozulmasıdır. Kısa raf ömrüne sahip olduğu için kurutulması gerekmektedir. Farklı kurutma tekniklerinde besin içeriğinde meydana gelen değişimler hakkında literatürde henüz bir çalışma mevcut değildir. Proje kapsamında mikroyeşillikler, vakumlu etüv ve liyofilizatörde kurutulacaktır. Yaş ve kuru haldeki mikroyeşilliklere toplam kuru madde, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, C vitamini ve protein gibi analizler yapılıp birbiri ile karşılaştırılacaktır. Besin içeriğinin en fazla korunduğu kurutma profili belirlenecektir. Optimum koşullarda çimlendirilip kurutulan mikroyeşillikler, sebzeli ve sağlıklı atıştırmalık yapımında kullanılacaktır. Atıştırmalık üretiminde ezme haline getirilen sebzelere nohut, baharat, besin mayası ve kurutulmuş mikroyeşillik eklenerek vegan bir ürün elde edilecektir. Doğal olarak C vitamini, protein ve fenolik maddeler ile içeriği arttırılmış sağlıklı atıştırmalık geliştirilecektir. Bunun sonucunda, atıştırmalıklarda besleyicilik değerini arttırmak için eklenen katkı maddelerinin yerine, kuru mikroyeşillik eklenmesi beklenmektedir. </p>