Katkı Maddesi Kullanılmadan Tam Buğday Unlu Ekmeğin Raf Ömrünün Uzatılması İçin Ambalaj Çözümleri
Proje no. 22553 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Dünyada en çok tüketilen gıda maddelerinin başında gelen ekmeğin israfı günümüzde yaşanan önemli toplumsal sorunlardan birisidir. Ekmek israfının en önemli sebepleri ekmeğin bayatlaması ya da mikrobiyolojik olarak çabuk bozulması yani ekmeğin uzun bir raf ömrüne sahip olmamasıdır. Bu nedenle ekmek israfını önlemedeki en etkin yöntemlerden biri ekmeğin doğru ambalaj malzemesi ve uygun bir ambalajlama teknolojisi kullanılarak raf ömrünün uzatılmasıdır.<br /> Literatürde rafine buğdaydan elde edilen ve buğday ekmeği olarak geçen ekmeğin ambalajlanmasına yönelik belirli sayıda çalışma bulunmasına karşın tam buğday unlu ekmeğin ambalajlanmasına yönelik çalışmaya rastlanamamıştır. Bu nedenle projede; tam buğday unlu ekmeğin katkı maddesi kullanılmadan modifiye atmosferde ambalajlama(MAA) ve aktif ambalajlama(AA) teknolojilerinden yararlanarak raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda;<br /> • Beş farklı MAA kombinasyonu uygulanarak ekmeğin raf ömrünün uzatılması açısından optimum gaz kombinasyonun belirlenecek,<br /> • Optimum kombinasyon uygulanarak oksijen tutucu ve MAA kombine uygulamasının ekmeğin raf ömrü üzerine etkisi belirlenecek,<br /> • Ekmeğin atmosferik hava ile ambalajlanmasında oksijen tutucu kullanımının etkisi ve bu amaçla kullanılan malzemenin oksijen geçirgenliğinin raf ömrü üzerine etkisi belirlenecektir. <br /> Projede örnekler; oda sıcaklığında (25±2°C) depolanarak ön denemelerle belirlenecek olan 5 farklı depolama periyodunda, pH, %nem, su aktivitesi analizi, toplam küf sayımı, alkali su tutma kapasitesi, mavilik değeri, tekstür analiz, duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilecektir.<br /> Sonuçları itibariyle;<br /> • Tam buğday unlu ekmeğin üretiminde atık oluşum miktarları azaltılmış ve ülke ekonomisine katkı sağlanmış olacaktır.<br /> • Raf ömrü daha uzun olan ekmekler sayesinde daha uzak olan noktalara ekmek dağıtımları yapılabilecek ve böylelikle tam buğday ekmeğini endüstriyel olarak üreten firmaların dağıtım alanları genişletilebilecek ve dağıtım sıklığı azalacak ve firmalara ve ülke ekonomisine katkı sağlanmış olacaktır.