Vakum impregnasyon teknolojisi ile probiyotik orta nemli kayısı üretimi kalite özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Proje no. 22500 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Bu proje kapsamında, vakum impregnasyon teknolojisi kullanılarak probiyotik ve prebiyotik ilaveli orta nemli organik kuru kayısı ürünlerinin elde edilmesi, son ürünlerin depolanma süreleri boyunca mikrobiyolojik özellikleri ve kalite özelliklerinin incelenmesi ve ürünün raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde liyofilize formda temin edilen probiyotik kültür uygun koşullarda (37 °C, 48 saat inkübasyon) canlandırılmıştır. Daha sonra optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiş ve işlem sonucunda optimum nokta parametreleri 760 mbar vakum miktarı, 10 dakikalık vakum süresi ve 37 °C proses sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Çalışmanın devamında belirlenen bu optimum koşullarda kontrol grubu (vakum impregnasyon işlemi uygulanmamış, atmosferik koşullarda probiyotik çözelti ile muamele edilmiş örnek) ve deney grubu (belirlenen optimum koşullarda Vİ uygulaması ile probiyotik ilave edilmiş örnek) olacak şekilde iki grup üretim yapılmıştır. Üretilen orta nemli kuru kayısı meyve ürünleri polipropilen torbalarda (100 g) paketlenerek +4 °C’de 42 gün depolanmıştır. Depolama süresi boyunca 0., 7., 14., 21., 28. ve 42. günlerde ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek vakum impregnasyon işleminin probiyotik orta nemli kayısı üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Depolama süresi 72. günde küflenme gözlenmesi sebebiyle sonlandırılmıştır. Bütün bulgular doğrultusunda vakum imregnasyon işleminin probiyotik ilaveli meyve üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabilecek bir yöntem olduğu, taze meyveler dışında kuru meyvelerin de bu yöntemle işlenebilceği, +4 °C’de depolamanın özellikle mikrobiyolojik açıdan daha faydalı olduğu ortaya konmuştur. Anahtar sözcükler: Probiyotik, Vakum impregnasyon, Bacillus coagulans GBI-30, 6086, Orta nemli meyve, Raf ömrü