ÜZÜM POSASI İÇERİSİNDE OLGUNLAŞTIRMANIN İZMİR TULUM PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Proje no. 22972 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Son yıllarda tüketicilerin beslenme alışkanlıklarındaki değişimler sonucunu fonksiyonel gıdalara olan talep artmıştır. Süt ürünleri fonksiyonel gıda üretimi için oldukça uygun bir gıda grubudur ve bu gruptan peynir, son dönemde yapılan çalışmalarla fonksiyonel gıda olma yolunda ilerlemektedir. Günümüzde artık gıda ürünlerin yeniden işlenmesi ve çevreye en az atık düşüncesi ön plana çıkmaktadır. Şarap üretim tesisinde açığa çıkan posa kabuk, tohum ve sapların karışımından meydana gelmekte ve şarapçılık katı artıklarının yaklaşık %60’nı oluşturmaktadır. Silaj katkı maddesi, tekstil ve gıda sanayinde (toz formu bazı alanlarda) yüksek mikro besin içeriği nedeniyle kullanılmaktadır. Ayrıca posa antioksidan içeriği ve fenolik bileşenler bakımından oldukça zengindir. Yapılan literatür araştırmalarında son yıllarda polifenolik bileşenlerin, antioksidan özellikleri ve çeşitli hastalıkların önlenmesindeki olası etkileri nedeniyle bu konudaki çalışmaların arttığı saptanmıştır. Özellikle antioksidanların serbest radikal hasarları, kardiyovasküler, kanser ve nörodejenratif bozuklukları dahil olmak üzere etkileri üzerinde durulmaktadır. Posanın peynir üretiminde kullanımına ilişkin literatür araştırmasında oldukça sınırlı sayıda çalışma olduğu görülmüştür. Bu sebeple bu çalışmada peynirlerin üretiminde fenolik madde ve antioksidan kaynağıolarak şarapçılık yan ürünlerinden posa kullanılmaya karar verilmiştir. Ayrıca literatürde posa ile beslenen inek ırklarından elde edilmiş sütlerle üretilmiş peynirlerin özellikleri üzerine ve bazı süt ve/veya süt ürünleri üretimi sırasında üzüm çekirdeği tozu veya posa tozu ilave edilerek peynir bileşimine etkileri incelenmiştir. Yapılması planlanan bu çalışmada ise olgunlaştırma salamurasında posa kullanarak hem peynirde bulunan aroma bileşenlerini arttırmak hem de peynirin antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarını arttırmak amaçlanmaktadır. Posanın olgunlaşma sırasında antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı ve aroma bileşenleri üzerine etkileri araştırılacaktır. Tez kapsamında posa ile peynir üretilerek şarapçılık artığı değerlendirilerek fonsiyonel gıda geliştirilmiş olacaktır.