Farklı Laktik Asit Bakterileri Kombinasyonlarının Sudan Beyaz Peyniri(Gibna Bayda) Üretiminde Kullanım Olanakları Üzerine Bir Araştırma
Proje no. 20813 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Sudan'da en yaygın peynir türü beyaz peynirdir. Bunun yanında diğer peynir çeşitleri örneğin örgülü (Mudaffara), Gouda ve Mozzarella gibi sınırlı ölçüde üretilmektedir. Sudan'da peynir üretiminin oldukça büyük bir bölümü, yeterli ekipman olmaksızın, küçük işletmelerde ve starter kültür kullanılmadan yapılmaktadır. Fermantasyon ortamda mevcut olan doğal mikroorganizmlarin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Ayrıca peynirin üretiminde çiğ süt kullanımı, halk sağlığı açısından risk oluşturmakta ve standart bileşim ve kalitede ürün bulmak her zaman mümkün olmamaktadır. Süt endüstrisi, yüksek ve sabit kalitede süt ürünleri elde etmek için iyi tanımlanmış tek soy ve çoklu soy starter kültürleri kullanmaktadır. Ayrıca peynir yapımında starter kültür ilavesinin önemi, istenmeyen bakterilerin büyümesinin engellenmesi, peynir altı suyu drenajının iyileştirilmesi, karakteristik lezzetlerin ve aromaların üretimi ve kontrollü asit gelişimi gibi bazı faktörlerle ilgili olduğu bildirilmiştir. Sudan peyniri özelliklerini, özellikle de üretim prosesinin modifikasyonları örneğin, stater kültürleri kullanılarak geliştirmek için olasılıkların incelenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada uygun en iyi starter kültürü bulmak için, farklı kombinasyonlar kullanarak Sudan Beyaz Peyniri üretilecektir. Peynirin duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri 90 günlük depolama süresi boyunca analiz edilerek en iyi kombinasyon belirlenecektir.