Su destekli UV-C, sitrik asit ve sıcak su uygulamalarının Salmonella Typhimurium üzerine inhibisyon etkisinin araştırılması
Proje no. 22141 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2020
Özet
Proje kapsamında, su destekli UV-C sistemi, sitrik asit ve sıcak su uygulamalarının model gıda olarak seçilen böğürtlen ve maydanozlara inoküle edilmiş Salmonella Typhimurium üzerine inhibitif etkisinin araştırılması ve yanıt yüzey yöntemi ile optimizasyon yapılması planlanmıştır. Su destekli UV-C sistemi, beher içerisinde steril manyetik balık ve 5 cm yükseklikte bulunan yıkama suyu üzerine 10 cm mesafeden UV-C ışık uygulanmasıyla oluşturulacaktır. Bu sayede ürünler yıkanırken aynı anda UV-C’ye maruz kalması ile ürünün ve yıkama suyunun dezenfeksiyonu sağlanacaktır. Organik asitlerin belirli sıcaklığa kadar ısıtılması mikrobiyal azalma üzerinde olumlu etki sağladığı için su destekli UV-C sisteminde daha önce denenmemiş olan farklı yıkama suyu sıcaklıklarına sahip farklı konsantrasyondaki organik asit çözeltisi (sitrik asit) kullanılacak ve aynı anda örneklere farklı sürelerde UV-C uygulanacaktır. Bu uygulamaların optimum koşullarda gerçekleşmesi için sistemin geliştirilmesini, çalışma koşullarının iyileştirilmesini sağlayan yanıt yüzey yöntemi ilk kez kullanılacaktır. Yanıt yüzey yönteminde dekontaminasyon uygulamalarından sonra cevap olarak inoküle edilmeyen örneklerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, görsel kaliteyi değerlendirmek için renk değişimi ve inoküle edilen örneklerde de S. Typhimurium sayılarındaki azalmalar seçilmiştir. Bu uygulamalardan elde edilen veriler yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilerek, gıdadaki mikroorganizmaların inaktivasyonu sağlanırken aynı zamanda kalite özelliklerinin de korunması sağlanacaktır. Oluşturulan yeni engel teknolojisiyle inoküle edilen patojen mikroorganizma sayısında 3 logaritmik birim azalma, aerobik mezofilik bakteri sayısında 2 logaritmik birim azalma, fenolik madde içeriğinde, renk ve duyusal analizde kontrole kıyasla anlamlı fark olmaması, depolama süresince raf ömrünün en az 5 gün uzatılması beklenmektedir.