Etil Laurol Arjinat ve Limon Yağı Katkılı Kitosan Filmle Kaplı Balıkların Depolama Süresince Biyojen Amin İçeriğinin Belirlenmesi
Proje no. 20497 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Su ürünleri bozulmaya karşı hassas gıdalardır ve depolaması sırasında ek koruma teknikleri gerekmektedir. Balıklarda bozulma reaksiyonları ile oluşan biyojen aminler hem ürün için kalite indikatörü olarak değerlendirilmekte hem de sağlık açısından tehdit oluşturmaktadır. Biyojen amin içeriği yüksek bir balık olan uskumrunun depolaması sırasında bu oluşumu önlemek veya minimize etmek amaçlı tez çalışması kapsamında filetolara yenilebilir film kaplamaları uygulanmıştır. Bu çalışmada, yenilebilir film olarak katkısız ve limon yağı (%1, h/h) katkılı ve etil laurol arjinat (%0.1, a/h) katkılı kitosan filmleri (%2, a/a) olarak üç farklı kompozisyonda filmler üretilmiştir. Her film grubunda kalınlık, renk, ışık geçirgenliği, kopma mukavemeti ve kopma anında uzama, çözünürlük, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı, FTIR ve SEM analizleri yapılmıştır. Film analiz sonuçları değerlendirildiğinde, doğal bir katkı maddesi olan limon esansiyel yağı ve sentetik bir katkı maddesi olan etil laurol arjinat ilavesinin kitosan filminin fiziksel ve kimyasal özelliklerini geliştirdiği sonucuna varılmıştır. Bu filmlerin çözeltileri hazırlanıp taze uskumru filetolarına kaplama olarak uygulandığında filetonun fiziksel ve kimyasal parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu bağlamda filetolara pH, renk, kurumadde, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, serbest aminoasit, biyojen amin, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır. Filetoların depolama koşulları +2 °C’de 9 gün olarak belirlenip, analizler 0., 3., 6. ve 9. günlerde gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçları ile uygulanan kaplamaların balığın daha güvenli ve kaliteli bir şekilde depolanmasını sağladığı görülmektedir. Katkı ilaveli kaplamaların kullanımı ise kalite ve biyojen amin oluşumu üzerinde daha fazla koruyucu etkiler sergilemiştir.