Probiyotik Özellik Gösteren Turşu Kaynaklı Laktik Asit Bakterileri Kullanılarak Probiyotiklerce Zenginleştirilmiş Turşu Üretimi
Proje no. 23495 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Ülkemizde yaygın bir şekilde tüketilen ve meyve-sebze bazlı fermente bir gıda olan turşu, laktik asit bakterileri (LAB) açısından zengin bir mikrofloraya sahiptir. Ayrıca, LAB’leri ve ürettikleri antimikrobiyal özellikteki maddelerin, fermente ürünlerin muhafazasında önemli rol oynadığı bilinmektedir. Dolayısıyla, bu ürünlerin üretiminde probiyotiklerin kullanılmasıyla koruyucu ve katkı içermeyen ürünler elde edilebilmektedir.<br /> Literatürde, turşu kaynaklı endojen ve probiyotik potansiyelinin detaylı analizlerle belirlendiği kültürlerin kullanımıyla probiyotiklerce zenginleştirilmiş turşuların üretildiği ve bu turşuların fermentasyon ve depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelendiği kapsamlı bir çalışmaya araştırmacıların bilgisi dahilinde rastlanılmamıştır. Bu kapsamda, literatürdeki boşluk da dikkate alınarak kendi doğal ortamından izole edilip tanımlanan endojen kültürlerin baskın flora olarak turşuya ilave edilmesiyle probiyotik içeriği zenginleştirilmiş turşu üretiminin gerçekleştirilmesi ve raf ömrü boyunca probiyotik özelliğini koruması amaçlanmıştır. Yürütülmesi planlanan bu çalışmada, bir önceki çalışma kapsamında elde edilen ve potansiyel probiyotik türler olarak değerlendirilen L. plantarum, L. brevis, P. parvulus ve L. parabuchneri’nin serbest ve mikroenkapsüle formlarının tek tek ve karışık kültür olarak turşulara ilave edilmesiyle koruyucu ve katkı maddesi içermeyen, probiyotik içeriği zenginleştirilmiş turşu eldesi amaçlanmıştır.<br /> Bu proje çalışması, farklı turşulardan izole edilen L. plantarum, L. brevis, P. parvulus ve L. parabuchneri’nin farklı çeşitteki turşu üretiminde ilk kez kullanılacak olması, üretimi gerçekleştirilecek probiyotiklerce zenginleştirilmiş turşu örneklerinin kalite özelliklerinin fermentasyon ve depolama süresince ilk kez incelenecek olması ve serbest formda LAB’si kullanımının yanı sıra mikroenkapsüle formda LAB’si kullanımı ile turşu üretiminin gerçekleştirilmesi bakımından özgün değer taşımaktadır. Uluslararası platformda öncelikli araştırma konularından olan probiyotik/probiyotik gıdalar konusunu içeren bu projenin, gıda kaynaklı hastalıkları önleme ve insan sağlığını koruma açısından önemli bilimsel katkı sağlaması beklenmektedir.