Ev Tipi Soğutucu Cihazlarda Hızlı Dondurma İçin Güncel Teknolojilere Dayalı Prototip Geliştirilmesi ve Model Gıda Olarak Etin Donma Davranışının Deneysel Olarak İncelenmesi
Proje no. 23504 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Besleyici değeri yüksek olan et ve et ürünlerinin, sağlıklı bir diyette yer alması gereken önemli bir gıda grubunu oluşturması ve mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaya karşı hassas olması nedeniyle özelliklerini kaybetmeyecek şekilde muhafaza edilmesi büyük bir önem taşımaktadır. Dondurma işleminin gıda muhafaza yöntemlerinin en önemli uygulama alanlarından biri olması, uzun süreli muhafaza sağlaması, diğer muhafaza yöntemlerine göre gıdanın duyusal niteliklerinin ve besleyici özelliklerinin işlem sırasında korunmasında daha etkili olması gıda endüstrisinde kullanımını yaygınlaştırmıştır. Donma işlemi, gıda içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyip, gıdanın uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir gıda muhafaza yöntemidir. Ön soğutma, kristalizasyon (faz değişimi) ve son soğutma aşamalarından oluşan dondurma işleminde; buz kristalizasyonu, son ürün kalitesini belirleyen en önemli aşama olarak tanımlanmaktadır. Donma hızının ise buz kristalizasyon aşamasında, buz kristallerinin dağılımını ve büyüklüğünü etkilediği bilinmektedir. Yüksek donma hızı, küçük buz kristallerinin materyalde eşit olarak dağılmasını sağlamakta iken, donma hızının düşük olması büyük yapıda buz kristallerini oluşturmaktadır. Oluşan büyük kristaller önemli ölçüde dokuya zarar verdiği için dondurma hızının yüksek olması tercih edilmektedir.<br /> Bu çalışmada amaç, buzdolabının dondurucu bölmesinin en hızlı soğuyan bölgesine entegre edilen kabinde; valf eklenerek yapılan modifikasyonları içeren buzdolabında; ve ultrason destekli dondurucu bölmesinde gerçekleştirilecek olan donma işlemleriyle hızlı donmanın sağlanması ve donma etkilerine karşı hassas olan dana nuarının ve kıymasının farklı yöntemlerle dondurulmasının, çözündürülmüş ve pişirilmiş etlerin özellikleri üzerine etkisinin incelenmesidir.<br />