Ekşi maya hamurun valsli kurutucuda kurutulması ve ekmek üretiminde test edilmesi
Project no. 23592 · Status: Kapanmış · 2022
Summary
<p>Çalışmada ekşi hamurun üretimi için kullanılacak liyofilize halde temin edilecek olan starter kültür çeşidi</p><p> ilk aşamada aktifleştirilecektir ve hücre süspansiyonu haline getirilecektir. Elde edilen starter kültür ile</p><p> hazırlanan ekşi hamur, valsli kurutucuda kurutma işlemine tabi tutulacaktır. Valsli kurutucuda kurutma</p><p> işlemi klasik deneme desenine göre farklı buhar basıncı ve vals dönüş hızı parametrelerinde</p><p> yapılacaktır. Klasik deneme desenine göre yapılacak olan kurutma işlemi, 2 paralel olarak</p><p> gerçekleştirilecektir. Kurutma işlemi sonucunda elde edilen toz ekşi hamurda yanıt olarak belirlenen</p><p> laktik asit bakterilerinin sayısı, nem içeriği, çözünürlük ve toz ekşi hamurlarla üretilen ekmeklerin hacim,</p><p> sertlik, çiğnenebilirlik özellikleri göz önüne alınarak valsli kurutucu işlem değişkenleri optimize edilecektir.</p><p> Optimum noktada üretilen starter kültür ilavesi ile elde edilen ekşi hamur tozu ve spontan fermantasyon</p><p> ekşi hamur kültür tozu kullanılarak farklı oranlarda karıştırılan buğday ve çavdar unları ile ekmek</p><p> yapılacaktır. Farklı türlerdeki unların ekşi hamur tozları ile ekmek yapımında oluşabilecek farklılıklar</p><p> araştırılacaktır. Ekmek kalitesi üzerine daha iyi sonuç verdiği belirlenen un veya un karışımı ile ekşi</p><p> hamur tozu miktarı belirleme çalışmasına başlanacaktır. Bu çalışmada ise un miktarı temel alınarak %3,</p><p> 5 ve 7 oranlarında kullanılan ekşi hamur tozlarının ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenecek ve en iyi</p><p> oran belirlenecektir.</p>