Ekşi maya hamurun valsli kurutucuda kurutulması ve ekmek üretiminde test edilmesi
Proje no. 23592 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Çalışmada ekşi hamurun üretimi için kullanılacak liyofilize halde temin edilecek olan starter kültür çeşidi<br /> ilk aşamada aktifleştirilecektir ve hücre süspansiyonu haline getirilecektir. Elde edilen starter kültür ile<br /> hazırlanan ekşi hamur, valsli kurutucuda kurutma işlemine tabi tutulacaktır. Valsli kurutucuda kurutma<br /> işlemi klasik deneme desenine göre farklı buhar basıncı ve vals dönüş hızı parametrelerinde<br /> yapılacaktır. Klasik deneme desenine göre yapılacak olan kurutma işlemi, 2 paralel olarak<br /> gerçekleştirilecektir. Kurutma işlemi sonucunda elde edilen toz ekşi hamurda yanıt olarak belirlenen<br /> laktik asit bakterilerinin sayısı, nem içeriği, çözünürlük ve toz ekşi hamurlarla üretilen ekmeklerin hacim,<br /> sertlik, çiğnenebilirlik özellikleri göz önüne alınarak valsli kurutucu işlem değişkenleri optimize edilecektir.<br /> Optimum noktada üretilen starter kültür ilavesi ile elde edilen ekşi hamur tozu ve spontan fermantasyon<br /> ekşi hamur kültür tozu kullanılarak farklı oranlarda karıştırılan buğday ve çavdar unları ile ekmek<br /> yapılacaktır. Farklı türlerdeki unların ekşi hamur tozları ile ekmek yapımında oluşabilecek farklılıklar<br /> araştırılacaktır. Ekmek kalitesi üzerine daha iyi sonuç verdiği belirlenen un veya un karışımı ile ekşi<br /> hamur tozu miktarı belirleme çalışmasına başlanacaktır. Bu çalışmada ise un miktarı temel alınarak %3,<br /> 5 ve 7 oranlarında kullanılan ekşi hamur tozlarının ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenecek ve en iyi<br /> oran belirlenecektir.<br />