Baklagil Haşlama Sularının Köpük Oluşturma Özelliklerinin Araştırılması, Reolojik Karakterizasyonu ve Yumurta İkamesi Olarak Kullanımının İncelenmesi
Proje no. 24047 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2022
Özet
<p>Bu proje kapsamında;</p><ul><li>Baklagil konserve sektöründe atık olarak tanımlanan baklagil haşlama suları değerlendirilecektir. 4 farklı baklagil haşlama suyundan (aquafaba) köpük oluşturulup reolojik özellikleri karşılaştırılacaktır.</li><li>Baklagil haşlama suları, beze, mayonez, kekler gibi birçok yemek tarifinde yumurta akı veya tam yumurta ikamesi olarak kullanılmaktadır. Baklagil haşlama suları köpürme, emülsifiye etme, bağlama ve koyulaştırma gibi birçok fonksiyonel özelliğe sahiptir (Reaney ve Mustafa, 2021). Böylelikle baklagil haşlama sularının emülsiyon ve köpük oluşturma özellikleri incelenecek ve oluşan köpüğün Yüksek Genlikli Salınımda Kayma (LAOS) ile reolojik karakterizasyonu gerçekleştirilecektir.</li><li>Baklagillerin içerdiği protein, karbonhidratlar, fenolikler ve saponinler gibi suda çözünür bileşenler içermesi pişirme sırasında haşlama suyuna geçmektedir. Bu durum baklagil haşlama sularını değerli kılmaktadır.</li><li>Vegan ürünlerde yumurta akı yerine baklagil haşlama suları gibi alternatif köpürtücü ajanlara emülsifiye etme jelleşme gibi özelliklere sahip bir bileşen olması baklagil haşlama sularına duyulan ilgiyi artırmıştır. Böylelikle yumurta ikamesi olarak kullanılıp vegan bir ürün elde edilecektir. Bu çalışmayla beraber vegan ürün üretimlerinde kullanılabilecek alternatifler için yapılan çalışmalara katkı sağlanacaktır.</li></ul>