Production of a functional extruded snack using valuable components from the chicken rib cage and sternum resulting from chicken slaughter
Project no. 21468 · Status: Kapanmış · 2020
Summary
<p>Bu projede, tavuk kesiminde atık ve yan ürün olarak ortaya çıkan tavuk göğüs kafesi ve sternum kullanılarak katma değeri yüksek ürünler elde edilmiştir. Tavuk kesim atıkları olan göğüs kafesi ve göğüs kafesi kemiği (sternum), ekstrasellüler matriks (ESM) bileşenlerince zengin olan iki değerli atıktır. Kolajen ve glukozaminoglikanlar ESM’nin önemli bir kısmını oluşturan iki temel ekstrasellüler bileşendir. Çalışmanın ilk aşamasında sternumdan enzimatik ekstraksiyon yöntemi ile yüksek verimli kolajen ve GAG eldesi gerçekleştirilmiş ve karakterizasyon analizleri yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, tavuk göğüs kafesi kullanılarak tavuk suyu formülasyonu geliştirilmiştir. Çalışmanın üçüncü aşamasında ise tavuk göğüs etleri, pişirme ön işlemi uygulanmasının ardından kurutularak öğütülmüştür. Kurutma işlemini takiben ise öğütme ve eleme işlemleri uygulanarak tavuk eti tozu eldesi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise elde edilen tavuk eti tozu ile mısır unu belirli oranlarda karıştırılarak ekstrüde atıştırmalık cips üretiminde kullanılmıştır. Karışımın nem değeri tavuk suyu ilave edilerek %14-18’e getirilmiş ve bu nemli karışım ekstrüdere beslenmiştir. Ekstrüderden çıkan örnekler GAG ile zenginleştirilmiş dolgu maddesi (Cheddar sosu) ile doldurulmuş ve nem değeri %5-6 olana kadar kurutulmuştur. GAG, tavuk suyu ve tavuk eti tozu içeren proteince zenginleştirilmiş ekstrüde cips eldesiyle özellikle fonksiyonel gıda alanındaki çalışmalara yeni özgün bir ürün kazandırılmıştır.</p>