Farklı süt ürünlerinde Dumas ve Kjeldahl protein tayin yöntemlerinin kıyaslanması
Proje no. 20520 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Süt ve süt ürünlerinde önemli bir besin elementi olan protein içeriğinin tespiti büyük önem taşımaktadır. Süt ürünlerinin protein tayini için referans yöntem olarak Kjeldahl yöntemi kullanılmakta, ancak bu yöntem uzun süre gerektirmektedir. Dumas yöntemi ise hızlı bir yöntemdir. Ancak, bu yöntemin süt ürünlerinde kullanılabilirliğini ortaya koymak için sonuçların referans yöntem olarak değerlendirilen Kjeldahl yöntemiyle kıyaslanması gerekmektedir. Bu nedenle, çalışmada ülkemizde yaygın olarak tüketilen farklı süt ürünlerinde (peynirler, kaymaksız-kaymaklı yoğurt, içme sütleri, peynir tozu ve süt tozu) bu iki yöntem ile protein tayini gerçekleştirilerek, aralarındaki ilişkinin ortaya koyulması amaçlanmıştır. Çalışmada piyasada yer alan farklı markalara ait 3 adet pastörize süt, 6 adet UHT süt, 4 adet beyaz peynir, 4 adet kaşar peyniri, 4 adet tulum peyniri, 3 adet lor peyniri, 3 adet kaymaklı yoğurt, 5 adet kaymaksız yoğurt ve 1 adet süttozu kullanılmıştır. Ayrıca, 3 farklı nitelikte peynir tozu (tam yağlı, az yağlı ve az yağlı mikropartiküle protein içeren) örnekleri de analizler edilmiştir. Süt ürünlerinde Kjeldahl ve Dumas yöntemleriyle belirlenen protein sonuçları arasında farklılıkların genel olarak istatistiksel farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Kjeldahl yöntemiyle elde edilen protein sonuçlarının Dumas yöntemine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Özellikle sıvı-akışkan süt ürünlerinde (içme sütü ve yoğurt) ve lor peynirinde Dumas yönteminde sapmaların daha fazla olduğu, yüksek protein içeriğine sahip katı süt ürünlerinde sapmaların ve farkın daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle, Dumas yönteminin süt ve yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanılamayacağı, ancak protein oranı yüksek peynir ve toz ürünlerde referans yöntem olmasa da işletme bazında protein miktarı fikrini edinmek için kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.