SARIMSAK,KEKİK,BİBERİYE, TIBBİ NANE VE REYHAN EKSTRAKTI KULLANIMININ PROBİYOTİK YOĞURT ÜRETİMİNDE FERMENTASYON KİNETİĞİ, ANTİOKSİDAN POTANSİYELİ, ACE, ?AMİLAZ,?GLUKOSİDAZ ENZİM İNHİBİTÖR VE ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTELERİNE ETKİSİ
Proje no. 314 · Durum: Kapanmış · 2015
Özet
Bu çalışmada geleneksel Türk tipi yoğurtların fonksiyonel özellikleri probiyotik bakteriler ve tıbbi ve aromatik bitkilerin (sarımsak; Allium sativum;kekik; Origanum onites L., biberiye; Rosmarinus officinalis L., reyhan; Ocimum basilicum L., nane; Mentha piperita L.) su bazlı ekstraktları kullanılarak geliştirilmiştir. Hazırlanan yoğurtların fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri ile bakterilerinin canlılığı depolama periyodu boyunca (1., 7.14., 21. ve 38. günler) incelenmiştir. Hazırlanmış probiyotik yoğurtlarının antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği, fenolik bileşenleri, anjiotensin-1 dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktivitesi ve OPA değerleri ile antimikrobiyal aktivitesi belirlenmiş, duyusal değerlendirme yapılmış ve bu özelliklerin üründeki etkinliği ortaya konulmuştur. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, insan sağlığının açısından birçok yararları olan probiyotik bakterilerin ve tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketicilere ulaştırılmasında geniş çapta tüketilen geleneksel fermente bir süt ürünü olan yoğurdun önremli bir süt ürünü olduğu görülmüştür. Bu bağlamda çalışma, tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının önemini vurgulayan ve aynı zamanda ülkemiz süt endüstrisine ve bilime katkı sağlayabilecek referans bir çalışma niteliği taşıyan sonuçlar ortaya koymuştur. Anahtar sözcükler: yoğurt, probiyotik, tıbbi ve aromatik bitki, fonksiyonel gıda.