Zeytin Yaprağından Ultrasonik Destekli Ekstraksiyon Yöntemi İle Oleuropein İle Zengin Ekstraktın Elde Edilmesi Nano Teknolojik Bir Yöntem İle Enkapsüle Edilmesi Ve Fonksiyonel Bir İçecek Elde Edilmesi
Proje no. 22560 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Zeytin ve zeytinyağı üretimine ilave üretim süreçlerinde atık olarak açığa çıkan zeytin yaprağının, yapısında yüksek oranda bulunan fenolik bileşikler sayesinde katma değeri gittikçe yükselmektedir. Bu projede zeytin yaprağından fenolik bileşenlerin ultrasonik yöntemle ekstrakte edilmesi, oleuropeince zengin bu ekstratın iyonik jelasyon yöntemiyle mikroenkapsüle edilmesi ve kefiri zenginleştirmek için kullanılması amaçlanmıştır. Deneysel çalışma kapsamında kullanılan zeytin yaprağı kurutulmuş ve öğütülmüştür. Ardından, ekstraksiyonda kullanılacak çözgen tipi ve katı:çözgen oranı belirlemek için ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Ön denemeler sonucunda, en yüksek ekstraksiyon verimi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerleri 1/20 katı/çözgen oranı, %90-10 etanol-su konsantrasyonunda elde edilmiştir. Bileşiminde yüksek oranda oleuropein içeren zeytin yaprağı ultrasonik ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiş, yönteme özgü işlem değişkenleri; sıcaklık(30,35,40°C), süre(5,10,15 dak), genlik(%40,70,100), maksimum verim, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite yanıt seçilerek Box-Behnken deneme desenine göre optimize edilmiştir. Ultrasonik ekstraksiyon işleminde optimum nokta; 5.31 dak, 39.27? sıcaklık ve %40.51 genlik belirlenmiştir. Optimum ekstraksiyon koşullarında elde edilen ekstraktların iyonik jelasyon yöntemiyle enkapsülasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. İyonik jelasyon yönteminde kullanılacak olan kaplama materyali kombinasyonu ön denemeler ile sodyum aljinat-kitosan olarak belirlenmiştir. Uygun kaplama materyali kombinasyonunun belirlenmesinin ardından iyonik jelasyon işlem koşulları olan ekstrakt konsantrasyonu(%), kitosan konsantrasyonu(%), bekleme süresi(dak) değişkenlerinin, enkapsülasyon etkinliği(%) ve toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/g) yanıt olacak şekilde CCRD deneme desenine göre optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum mikroenkapsülasyon işlem koşulları ekstrakt konsantrasyonu %1, kitosan konsantrasyonu %0.5 ve bekleme süresi 11.24 dakika olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda mikroenkapsüle edilen örnekler ve ekstrakt model gıda olan kefir içerisine eklenmiş ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre mikrokapsül eklenmiş ürün kabul görmüştür.