Sous-Vide Teknolojisine Sahip Ankastre Fırında Pişirme İşleminin Sebzelerin Kalite ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi
Proje no. 32454 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Pişirme tekniklerinden biri olan sous-vide tekniği, gıdaların ısıya dayanıklı ve vakumla kapatılmış geçirgen olmayan bir ambalaj içinde, 100°C'yi aşmayan sabit sıcaklıklarda, su banyosunda pişirilmesine dayanır. Bu teknik, homojen ısı iletimi, tat ve besin değerlerinin korunması, dokusal özelliklerin geliştirilmesi ve mikrobiyolojik kontrol gibi birçok fayda sunmaktadır. Sous-vide pişirme tekniğinin, depolama sırasında kontaminasyonu ve oksidasyon riskini ortadan kaldırdığı da literatürde belirtilmiştir.</p><p>Bu çalışma kapsamında sous-vide teknolojili ankastre fırın kullanılarak, model gıdalar olarak belirlenen kırmızı lahana, mor tatlı patates ve mor havuç farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilerek işlem parametrelerinin etkileri değerlendirilecek ve en uygun pişirme parametreleri belirlenecektir. Sous-vide teknolojili fırında pişirmenin ürünün kalitesi, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri detaylı olarak araştırılacaktır. Ardından ürünlere geleneksel yöntemle kıyaslama amacıyla buharda pişirme işlemi uygulanacaktır. Sous-vide teknolojili ankastre fırının günlük diyette tüketilen sebzelerden alınabilecek toplam antioksidan miktarına etkisi araştırılarak veri elde edilecek ve bu veriler geleneksel pişirme yöntemi ile kıyaslanacaktır. Literatürde bulunan sous-vide pişirme tekniği hakkında yapılan araştırmalarda su banyosu kullanılmış olup bu tekniğin ankastre fırına entegre edilerek uygulandığı bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışma, sous-vide teknolojili bir fırında pişirilen sebzelerin kalite ve tekstürel özelliklerinin araştırılarak, bu fırın için kalite metriğinin çıkarılmasına olanak tanıyacaktır.</p><p>Sous-vide teknolojisinin kullanıldığı ankastre fırının enerji tüketimi ölçülecek ve geleneksel yöntemlerle kıyaslanarak bu pişirme yöntemi, enerji verimi ve sürdürülebilirlik açısından değerlendirilerek, ankastre fırınlara entegre şekilde profesyonel mutfaklarda ve evlerde kullanıma uygunluğuna dair bilgi elde edilecektir. Aynı zamanda önerilen tez çalışmasının sous-vide teknolojisine sahip ankastre fırınların geliştirilmesi ile ilgili yapılacak yeni Ar-Ge projelerine ilham olabilecek nitelikte olduğu düşünülmektedir.</p>