TUZU AZALTILMIŞ SOSİS ÜRETİMİNDE POTASYUM KLORÜR VE MANTAR( PLEUROTUS OSTREATUS) KULLANIMI
Proje no. 1308 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Bu çalışmada, sosis formülasyonlarında kullanılan tuzun azaltılmasına yönelik olarak, KCl, NaCl ile mantar (Pleurotus ostreatus) ununun farklı oranlarda sosis üretiminde kullanımının, 4°C’de 84 günlük depolama süresince ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda; farklı oranlarda mantar unu, KCl ve NaCl kullanımı ile sosis örneklerinin kimyasal kompozisyonlarında önemli değişiklikler görüldüğü, pişme verimi, su aktivitesi, a* ve b* değerlerinde ise önemli bir farklılık saptanmadığı belirlenmiştir. Mantar unu kullanımının, toplam mezofilik aerobik bakteri sayılarında ve emülsiyon stabilitesi değerlerinde artışa, L*, pH, TBARS değerlerinde ve duyusal özellik puanlarında ise azalmaya neden olduğu ve tuzun azaltılmasıyla birlikte doku özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı saptanmıştır. Örneklerin depolama başlangıcı ve sonunda belirlenen Na içeriklerinde, NaCl’nin %50 oranında azaltılması ya da KCl ile ikame edilmesi sonucunda ürün duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmeden önemli bir düşüş elde edilirken, mantar katkısının Na üzerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen özellikler dikkate alındığında sosis formülasyonunda kullanılan tuz oranının %50 oranında azaltılması veya KCl ile ikame edilmesinin mümkün olabileceği, bunun yanında mantar (Pleurotus ostreatus) ununun kullanımının bazı ürün özellikleri üzerinde olumlu yönde etkili olduğu sonucuna varılmıştır.