Farklı Formülasyonlarda Kaplamalı Tavuk Ciğeri Ürünleri Geliştirilmesi, Çölyak Hastaları için Modifikasyonu ve Depolama Süresince Özelliklerinin İncelenmesi
Proje no. 22986 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Bu tez çalışması kapsamında besin değeri yüksek olan tavuk ciğerinin farklı bir ürün formunda tüketiciye sunulması, aynı zamanda çölyak hastaları ve gluten intoleransına sahip bireyler için de modifiye edilecek formülasyonlar ile yeni bir glutensiz ürün eldesi amaçlanmaktadır. Bu amaçlarla farklı formülasyonlar ve farklı pişirme yöntemleri uygulanacak kaplamalı tavuk ciğerlerinin depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile HCA içerikleri incelenecektir. Sağlık açısından zararlı olan HCA bileşiklerinin ürün formülasyonlarında kullanılacak farklı lezzetlendiriciler, kaplama unları ve farklı pişirme yöntemleri ile azaltılması amaçlanmaktadır.<br /> <br /> Projede kullanılmak üzere seçilen baharat ve lezzet vericilerin antioksidan, antimikrobiyal etkinlikleri ve örnek lezzeti ile uyumları göz önünde bulundurulmuş ve ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Baharat ve lezzet vericiler ile muamele edilen ve boyut küçültme uygulanan tavuk ciğerleri, ön unlama, sıvı kaplama ve kuru kaplama aşamalarının ardından hem derin yağda kızartılarak hem de fırınlanarak pişirilecektir. Projenin ikinci aşamasında çölyak hastaları için modifiye edilecek formülasyonlar ile glutensiz kaplamalı tavuk ciğerleri üretilecektir.<br /> Çiğ tavuk ciğerin kimyasal kompozisyon (nem, yağ, protein, kül), pH, demir analizi gerçekleştirilecektir. Hem derin yağda kızartılan hem fırında pişirilen kaplamalı tavuk ciğer ve glutensiz kaplamalı tavuk ciğerlerde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, protein, kül), pH, renk ölçümü (CIE L*, a*, b*), doku profili (TPA) analizleri, sıcaklık ve çap ölçümleri, kaplama tutunma oranı, pişme kaybı, TBARS, DPPH, analizleri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı (TMAB), Heterosiklik Amin (HCA) içeriği ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilecektir. Örnekler -20°C’de 60 gün depolanarak depolamanın 0., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal olarak da değerlendirilecektir.<br />