Kaplamalı Dana Köftesi Üretiminde Spirulina platensis Tozu Kullanımının Bazı Ürün Özellikleri Üzerine Etkileri
Proje no. 28425 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Et, yüksek kaliteli proteinler, mineraller, vitaminler ve diğer birçok mikro besinler bakımından zengin, besleyiciliği yüksek bir gıdadır (Jiang and Xiong, 2016). Bunun yanında et ürünleri, yüksek seviyelerde yağ, sodyum ve depolanması süresince kalite özelliklerini koruyabilmesi amacıyla eklenen çeşitli katkıları içermesi, ayrıca pişirilmesiyle oluşan çeşitli kanserojenik bileşikler nedeniyle günümüzde sağlıklı bir diyette yer verilmesinden kaçınılan bir gıda grubu olarak değerlendirilmektedir. İşlenmiş etlerin üretiminde kanserojenik bileşiklerin azaltılması yönünde günümüzde çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Et ve et ürünlerinde, pişirme işlemi ile polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşiklerinin oluştuğu ve antioksidan özellikte bazı doğal katkılarla bu bileşiklerin miktarlarının azaltılabildiği yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Bu çalışma kapsamında, kaplamalı dana köftesi üretiminde Spirulina platensis tozu kullanımı ile yeni ve sağlıklı bir ürün geliştirilmesi ve farklı pişirme yöntemlerinin üründe polisiklik aromatik hidrokarbonlar bileşiklerinin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Spirulina platensis tozu katkılı dana köftesi örneklerinde nem, yağ, kül, protein analizleri, renk ölçümü, doku profili analizi, pH, antioksidan kapasite, PAH ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilecektir. Spirulina platensis tozunun dana köftesinde kullanıldığı ve ürün özelliklerinin incelendiği bir çalışma bulunmamaktadır, proje bu nedenle özgün değer taşımaktadır. Bu proje ile mevcut köftelere kıyasla sağlık açısından tehlikeli PAH miktarı azaltılmış, sağlıklı, fonksiyonel özellikler taşıyan ve duyusal olarak kabul edilebilir yeni bir et ürünü elde edilmesi planlanmıştır. Ayrıca Spirulina platensis tozu kullanımı ile PAH oluşumu arasındaki ilişkinin ortaya konulması hedeflenmektedir. </p>