Un ve Kabarma Tozu İkamesi Olarak Yumurta Kabuğu Tozunun Kullanıldığı Glütensiz Kek Formülasyonunun Optimizasyonu ve Glütensiz Kekin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması
Proje no. 27408 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Günümüzde sıklıkla tüketilen yumurtanın kabuğu ve zarı; tüm yumurtanın yaklaşık %11’ini oluşturur ve önemli bir atık kaynağıdır. Yumurta kabuğu tozu, maliyeti düşük ve biyoyararlılığı yüksek olduğundan diyete ek kalsiyum kaynağı olarak kullanılabilmektedir. Bu projenin amacı; gıda sanayi atığı olan yumurta kabuklarının geri kazanımını sağlamak için toz haline getirilerek kekte kabartma tozu ve pirinç unu ikamesi olarak kullanılması ve optimum kullanım oranının belirlenerek kabartma tozu ve un içeriği azaltılmış daha sağlıklı kek üretilmesidir. Projenin ilk aşamasında yumurta kabukları kurutulup, öğütülecek ve toz haline getirilecektir. Kekte yumurta kabuğu tozunun kabartma tozu ve pirinç unu ikamesi olarak kullanılma oranının optimize edilmesi için Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılacaktır. Yanıtlar ile değişkenler arasındaki matematiksel modellerin geliştirilebilmesi için gerekli olan deneysel veriler Yüzey Merkezli Kompozit Dizayn kullanılarak elde edilecektir. Glütensiz kekte kabartama tozu ve pirinç unu ikamesi olarak yumurta kabuğu tozunun kullanım oranının optimizasyonunda kalsiyum, spesifik hacim, sertlik, genel beğeni olmak üzere 4 yanıt kullanılacaktır. Optimizasyon sonucunda optimum kabartma tozu ve pirinç unu ikamesi içeren kek formülasyonu belirlenip, optimum kabartma tozu ve pirinç unu ikamesi içeren keklerde doğrulama denemeleri yapılacaktır. Bu projenin gerçekleşmesiyle kekte yumurta kabuğu tozu kullanılarak kabartma tozu ve pirinç unu oranı azaltılacak, kalsiyumca zengin, kalori değeri düşük yeni ve sağlıklı kek üretilecektir. Gıda sanayi atığı yumurta kabuğunun kekte kullanılarak yeniden değerlendirilmesi sağlanacak, atığın değerlendirilmesiyle katma değerli çölyak hastaları ve glütensiz beslenmeyi tercih eden bireyler için yeni bir kek formülasyonu geliştirilerek ülke ekonomisine katkı sağlanacaktır. </p>