KANATLI ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ FORMÜLASYON YAKLAŞIMLARI FARKLI TEKNOLOJİLERLE ÜRETİLEN TAVUK ETİ ÜRÜNLERİNDE FOSFAT ALTERNATİFİ BİLEŞENLERİN KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI
Proje no. 535 · Durum: Kapanmış · 2015
Özet
Bu projede, farklı teknolojiler ile üretilen tavuk eti ürünlerinde inorganik fosfatlar yerine doğal bileşenlerin kullanım olanaklarının araştırılarak, sağlıklı kanatlı eti ürün formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. İki ana denemeden oluşan çalışmada; Deneme-I kapsamında yer elması tozunun (YET) tek başına veya sodyum karbonat ile birlikte emülsifiye tavuk köftesi formülasyonlarında fosfat yerine kullanımının, Deneme-II kapsamında ise toz veya jel formda inülinin tek başına veya sodyum karbonat ile birlikte yeniden yapılandırılmış tavuk biftek formülasyonlarında fosfat yerine kullanımının kalite üzerine etkileri araştırılmıştır. Deneme-I kapsamında üretilen emülsifiye tavuk köftelerinde YET ve karbonat kullanımının emülsiyon stabilite parametrelerini fosfat içeren örneklere yaklaştırdığı, YET ilavesinin ürünlerin diyet lifi miktarını arttırdığı, tuz ve sodyum miktarını azalttığı, L* ve b* değerlerini düşürdüğü kaydedilmiştir. YET ve karbonat içeren örneklerin kimyasal, duyusal, teknolojik ve mikrobiyolojik kalitesi fosfat içeren örneklere benzerdir. Soğutularak (2?) ve dondurularak (-18?) depolama boyunca örneklerde lipit ve protein oksidasyonu ilerlerken, genel olarak diğer kalite parametrelerinin korunduğu tespit edilmiştir. Deneme-II kapsamında üretilen yeniden yapılandırılmış tavuk bifteklerde inülin kullanımının diyet lifi miktarını yükselttiği, tuz ve sodyum miktarını düşürdüğü tespit edilmiş, formülasyonunda inülin ve karbonat bulunan örneklerin kimyasal, duyusal, teknolojik ve mikrobiyolojik kalite bakımından fosfat içeren örneklere eşdeğer olduğu saptanmıştır. Soğutularak ve dondurularak depolamada örneklerin duyusal ve mikrobiyolojik kalitesinin korunduğu, teknolojik kalitenin azaldığı, lipit ve protein oksidasyonunun yükseldiği tespit edilmiştir. Proje sonucunda, farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat alternatifi olarak doğal bileşenlerin kullanımının fosfatların ürün kalitesi üzerindeki etkilerini karşılama potansiyelinin olduğu tespit edilmiş, böylece daha sağlıklı ve formülasyonunda fosfat içermeyen kanatlı eti ürün formülasyonlarının geliştirilmesi sağlanmıştır.