Yoğurt Üretiminde Farklı Kültür Tipinin ve Buğday Lifi Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi
Proje no. 1007 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Çalışmada %0.75 ve %1.5 oranlarında buğday lifi ilavesi ile geleneksel yoğurt kültürü veya ekzopolisakkarit (EPS) üreten yoğurt kültürü kullanılarak yapılan yoğurtların kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri 28 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Yoğurtların sertlik değerleri arasında önemli bir farklılık görülmemiş, ancak ekzopolisakkarit üreten kültürle üretilen yoğurtlarda 14. günde belirlenen sertlik değerlerinin daha düşük olduğu ve tüm değerlerin depolama sırasında artış eğilimi gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). Geleneksel yoğurt kültürüyle üretilen kontrol ve %1.5 buğday lifi içeren yoğurtların viskozitesi diğer örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Depolama başında buğday lifi ilavesi her iki kültürle üretilen yoğurtlarda su salmayı düşürmüş, sonunda ise daha çok kültür farkı ortaya çıkmış ve EPS üreten kültür içeren yoğurtlarda su salma oranı yükselmiştir (p<0.05). S. thermophilus sayılarının farklı kültürlerle üretilen her iki grup yoğurtta %0.75 buğday lifi ilavesi ile yalnızca 1. günde artış gösterdiği, depolama sırasında ise sayıların daha çok üretimde kullanılan kültür etkisi ile önemli düzeyde değiştiği ve geleneksel kültürle üretilenlerde (9 log kob/g’ın üzerinde) EPS li kültürle üretilenlere göre (7 log kob/g’ ın üzerinde) çok daha yüksek S. thermophilus sayılarının tespit edildiği görülmüştür (p<0.05). L. bulgaricus sayılarında ise %0.75 buğday lifi ilavesinin olumlu etkisi tüm depolama boyunca geleneksel kültürle üretilen yoğurtlarda gözlenmiş, S. thermophilus sayılarının aksine EPS kültürle üretilen yoğurtlarda belirlenen L. bulgaricus sayılarının depolama boyunca önemli düzeyde daha yüksek olduğu (yaklaşık 2 log kob/g) tespit edilmiştir (p<0.05). Yoğurt çeşitleri arasında duyusal özellikler bakımından depolama boyunca önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.