ÜZÜMSÜ MEYVELERDEKİ FENOLİK BİLEŞİKLERİN LAKTİK ASİT FERMANTASYONU İLE DEĞİŞİMİ
Proje no. 715 · Durum: Kapanmış · 2015
Özet
ÖZET ÜZÜMSÜ MEYVELERDEKİ FENOLİK BİLEŞİKLERİN LAKTİK ASİT FERMANTASYONU İLE DEĞİŞİMİ ÇAM, Tarık Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Hatice KALKAN YILDIRIM Eylül 2018, 220 sayfa Çalışmada farklı üzümsü meyveler saf kültür (L.plantarum) ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak fenolik bileşiklerde meydana gelen değişimler ve onlara bağlı olarak antioksidan aktivitelerde artışlar/azalışlar incelenmiştir. Biyodönüşüm sırasında farklı substrat komponentlerin (glikoz, maya ekstraktı ) etkileri analiz edilmiştir. Ayrıca çalışmada, fermantasyonun sonunda fenolik bileşiklerin miktarlarındaki ve profillerindeki değişimler incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda toplam flavonol (47,47 mg/L kuersetin), tartarik ester (174,17 mg/L kafeik asit) analizleri için en yüksek değerler % 1 glikoz ilave edilen ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek örneğinde bulunmuştur. Ayrıca saf meyve içeren ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek (3255,71 mg/L GAE) örneğinde toplam fenolik madde içeriği en yüksek olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte % 1 glikoz ile % 0,4 maya ekstraktı ilave edilen ve Lactobacillus plantarum HLPL 1 inokule edilen böğürtlen örneği (% 57,41) en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örnek olarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin üretim sırasında kullanılan üzümsü meyve tipine, fermantasyon sırasında kullanılan L.plantarum suşlarına ve biyödönüşüm sırasında maya ekstraktın etkili olduğu ortaya çıkmıştır. Bu bilgiler ışığında optimizasyon ile üzümsü meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile istenen fenolik bileşikler elde etmek mümkün olduğu ortaya çıkmıştır. Anahtar sözcükler: üzümsü meyveler, fenolik bileşikler, L.plantarum, laktik asit fermantasyonu.