Haematococcus pluvialis'ten ekstrakte edilen astaksantinin Sübye (Sepia officinalis) marinatında kalite üzerine etkisi
Proje no. 22502 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Gün geçtikçe değişen beslenme alışkanlıkları, hazırlanması ve tüketimi kolay olan ürünlerin geliştirilmesini zorunlu kılmaktadır. Gıda işleme yöntemlerindeki gelişmeler ile yeni ürünlerin elde edilmesinin yanında, elde edilen ürünlerin muhafaza süresinin uzatılması ve kalitenin korunması amaçlanmaktadır. Cephalopoda familyasının bir üyesi olan Sübye (Sepia officinalis) mantosunun yağ asitlerindeki toplam lipitler ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin bir türdür. Bu nedenle proje çalışma ham materyali olarak sübye kullanılacaktır. Çözdürülmüş sübyeler haşlama işleminden sonra metot bölümünde bulunan gruplara göre marinatlar hazırlanacaktır. Haematococcus pluvalis, sarımsak ve maydanoz antioksidan özellikleri açısından marinasyona eklenerek farklı formülasyon ile üretilecek gruplarda kalite parametrelerindeki değişimler gözlemlenecektir. Duyusal (Görünüş, Koku, Lezzet, Kıvam), mikrobiyolojik (Küf-Maya, Laktik asit, Toplam mezofilik aerobik bakteri, Toplam Psikrotrofik bakteri, Toplam anaerobik bakteri, Koliform, Fekal Koliform, Staphylococcus, Enterobactericeae) ve kimyasal analizler (pH, TVB-N, TBARS, Ham Protein, Ham Yağ, Ham Kül, Nem, Asit, Tuz) 5 ay süresince 1 aylık periyotlarda tekrarlanacaktır. Üretimden hemen sonra 4 °C‘de depolamaya alınacak ve deneme gruplarının depolama periyotlarına bağlı olarak ürün kalitesindeki etkisi, metot bölümünde verilen analizler ile tespit edilecektir.