Zeytinyağı atığı ve hünnap sirkesinin besleyici ve biyoaktif özellikleri
Proje no. 22561 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Bu projede, zeytinyağı üretimi sırasında ortaya çıkan ve artık olarak kalan zeytin kara suyundan ve hünnap meyvesinden sirke elde edilmesi ve üretilen sirkelerin besleyici ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Sirke iki aşamalı fermantasyon işlemi ile bir dizi biyokimyasal reaksiyon sonucunda üretilir. Bu projede, birinci aşamada Saccharomyces cerevisiae mayası ile şekerlerden etanol elde edilmesi daha sonra, ikinci aşamada oluşan etanolden Acetobacter Aceti bakterileri ile asetik asit oluşumu yani sirke üretimi planlanmaktadır. Üretilen sirkelerin kimyasal bileşimleri, fenolik bileşik miktarları ve simule edilmiş in vitro mide-ince bağırsak sindirim koşullarında, fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliği, antioksidan ve ACE inhibitör aktiviteleri ve safra bağlama kapasiteleri saptanacaktır.<br /> Hem zeytinyağı atığı sirkesi hem de hünnap sirkesinin antioksidan aktiviteleri, antimikrobiyal aktiviteleri üzerine çalışmalar ve zeytinyağı atığından (prina) sirke üretiminin patentlendiği çalışmalar olmakla birlikte, bu ürünlerin biyoaktif bileşenlerinin biyoerişebilirliği ve biyoaktiviteleri ile ilgili çalışmalara gereksinim vardır. Eksik olan bu konuların ışığında, bu proje ile; zeytinyağı atık suyu ve hünnapdan üretilecek olan sirkelerin kimyasal özellikleri belirlendikten sonra, içerdikleri fenolik bileşiklerin in vitro koşullarda sindirilen ve ince bağırsakta emilim için hazır olan miktarının (biyoerişebilirlik) saptanması, sirkelerin sindirim sonrası elde edilen diyalizatında insan vücudunda gösterebilecekleri potansiyel biyoaktivitelerini değerlendirmek üzere kolesterol düşürücü etkileri, antihipertansif (ACE) özellikleri, ABTS ve DPPH-Radikal süpürme aktiviteleri ve Asetilkolinesteraz aktivitesini (AChE) inhibe etme kapasiteleri belirlenecektir.