ÇÖREK OTU UÇUCU YAĞ İLAVELİ YUMURTA BEYAZI PROTEİN TOZU ESASLI FİLMLERİN KAŞAR PEYNİRİ MUHAFAZASINDA KULLANIMI
Proje no. 1266 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Araştırmada yumurta beyazı protein tozuna (YBPT), % 3 (w/v) sorbitol ilavesi ile yenilebilir film üretilmiştir. Hazırlanan bu film 3 partiye ayrılacak, ilk 2 partiye çörek otu uçucu yağının (ÇOEO) farklı konsantrasyonları [%0.5 (v/v); %1 (v/v)] ilave edilerek, YBPTÇOEO(0.5); YBPTÇOEO(1) esaslı filmler hazırlanmıştır. Peynir örneklerinin 3. partisi yalnızca YBPT ile kaplanmıştır. Araştırmada film ile kaplanmayan örnek kontrol örneği olarak değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin tümü E. coli O157:H7, L. monocytogenes ve S.aureus ile 106 kob-g düzeyinde yapay olarak kontamine edilmiş, maya-küf sayımı ise peynir üretiminden sonra belirlenmiştir (106 kob-g). Örnekler +4±1 °C’ de 30 gün depolanmış ve 1.; 7.; 15. ve 30. günlerde bazı fiziko-kimyasal parametreler ile antimikrobiyal etkiler açısından değerlendirilmiştir. Araştırmada uçucu yağ konsantrasyonu artışı ile film kalınlığının artışı arasındaki ilişki önemli bulunmuştur. Esansiyel yağ konsantrasyonu ile film kalınlığındaki artış, su buharı geçirgenliği ve saklama sırasındaki antimikrobiyal etki arasındaki ilişkilerin anlamlı olduğu bulunmuştur (p <0.05). ÇOEO'nun filme eklenmesiyle, incelenen mikroorganizmaların antimikrobiyal ve antifungal etkileri artmıştır. Sırasıyla E. coli O157: H7 uçucu yağa en dirençli mikroorganizma iken, L.monocytogenes en duyarlı olan mikroorganizma olarak belirlenmiştir.