Probiyotik Bakterilerle Femente Salam Üretimi
Proje no. 20770 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Bu tez çalışmasında, et ürünleri pazarına probiyotik özellikte yeni bir ürün kazandırmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında starter kültür içermeyen (A), probiyotik olmayan starter kültür içeren (B) ve probiyotik kültür olarak Lactobacillus rhamnosus 32 200B (C), Lactobacillus plantarum 115 400B (D), Bifidobacterium lactis BB12 (E) ve L. rhamnosus 32 200B + L. plantarum 115 400B’yi bir arada içeren (F) formülasyonlar kullanılarak fermente salam üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürünler +4 oC’de depolama süresince (0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde) probiyotik canlılığının yanı sıra fiziksel (tekstür, renk), kimyasal (nem, yağ, protein, pH, tuz), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform, küf-maya, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 analizleri) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Probiyotik ilaveli örneklerin +4 °C’de depolama süresince laktik asit bakterisi (LAB) sayıları C, D, E ve F örnekleri için sırasıyla 7,41-9,67 log kob/g, 6,93-10,30 log kob/g, 6,55-8,28 log kob/g ve 7,56-8,56 log kob/g aralığında değişim göstermiştir. 60 günlük depolama süresi sonunda ise probiyotik ilaveli tüm örneklerde LAB sayıları 6 log kob/g üzerinde bulunmuştur. Örneklerin incelenen mikrobiyolojik kriterler açısından Yönetmeliğe uygun olduğu ve probiyotik ilavesinin örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Depolama süresince probiyotik ilave edilen ürünlerin probiyotik içermeyen ürünlere kıyasla renk, lezzet, tekstür ve genel kabul açısından daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında, duyusal açıdan tüketici tercihlerini karşılayacak ve yüksek seviyede probiyotik hücre içeren probiyotik özellikte fermente salam üretimi gerçekleştirilmiştir.