FARKLI KOMBİNASYONLARDA ACI BAKLAGİL PROTEİNİ-PEYNİR SUYU PROTEİNLERİNDEN ISIL İŞLEM ETKİSİYLE ELDE EDİLEN JELLERİN TERMAL, REOLOJİK VE MİKROYAPI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Proje no. 1276 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu araştırmada, acı baklagil-peynir suyu proteinleri karışımından ısıl işlem etkisi ile oluşturulan jellerin, termal, reolojik özellikleri ve fraktal parametreleri araştırılmıştır. Bu amaçla, acı baklagil proteini peynir suyu proteinine %25, %50 ve %75 oranında katılarak elde edilen farklı protein kombinasyonları, toplamda %15 (w/w) protein içerecek şekilde hazırlanmış ve pH 4.0, pH 5.5 ve pH 7.0 olmak üzere üç farklı pH derecesinde, 90°C’de 20 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Kontrol örnekleri olarak, %100 acı baklagil proteini ve %100 peynir suyu proteini izolatları ile elde edilen jel örnekleri kullanılmıştır. Örneklerin reolojik ve mikroyapı özellikleri incelendiğinde, acı baklagil proteinin tek başına özellikle nötral pH değerinde viskoelastik bir jel oluşturma kapasitesi düşük olmakla birlikte, peynir suyu proteinine %75 oranına kadar katılabileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca, protein karışımlarının yüksek denatürasyon sıcaklıklarına sahip olması, acı baklagil proteininin ısıl yolla elde edilen jellerin hazırlanmasında, yüksek ısıl işlem görmüş gıdalarda hayvansal proteinlere iyi bir alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.