Farklı tekniklerle kavrulmuş kayın fındığı (Fagus orientalis L.) tozu ve zeytin ezmesi katkılı sağlıklı atıştırmalık üretimi
Proje no. 32595 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Doğu kayını <em>(Fagus orientalis L.)</em>, Türkiye'ye özgü bir yaprak döken ağaçtır. Bu ağaçların meyvesi "kayın mastı" olarak adlandırılır ve bu aslında bir tür tohumdur. Kayın fındığı, kestanesi ya da fıstığı olarak da adlandırılan bu meyvenin yağ, protein, mineral maddeler açısından zengin olduğu ve diğer kabuklu yemişlere kıyasla daha çok protein, yağ içerdiği bilinmektedir. Ancak bu bitki tohumunun değerlendirilmesi ile ilgili hiç çalışma yapılmaması dikkat çekmektedir. Literatürdeki eksiklik ve günümüzün fonksiyonel ürün üretimi trendi göz ününde bulundurularak bu projede protein içeriği ve değerli yağ asitleri ile zengin kayın fındığı tozu ve zeytin ezmesi katkılı sağlıklı atıştırmalık üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle kayın fındıklarının besinsel içeriğinin değerlendirilmesi sonrasında üç farklı yöntem ile (geleneksel, mikrodalga ve sıcak havada (airfryer)) kavurma işleminin ardından toz haline getirerek sağlıklı grissini üretimi planlanmıştır. Üretilen grissininin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilecektir. Böylelikle günümüzde popüler olan tekniklerin de kalite özelliklerine etkisi belirlenmiş olacaktır. Değerli bileşenlerce zengin gıdaların günümüzde çeşitli şekillerde değerlendirilerek fonksiyonel ürün üretiminde kullanımı yarar sağlayacaktır. Bu nedenle projede protein oranı yüksek olan kayın fındığının kavrulması ile elde edilen toz ile besin öğeleri ile sağlık açısından önem taşıyan bir zeytin ürünü olan zeytin ezmesi ile üretilecek sağlıklı bir atıştırmalık olması hedeflenen grissininin dikkat çekeceği ve her yaştan tüketici için tercih edilebilir olacağı öngörülmektedir. Özellikle günümüzde bu tarz sağlıklı atıştırmalıkların popüler olması ile artık hem üreticiler hem de tüketicilerin talepleri bu yöndedir. Değişen yaşam koşulları ve artan bilinçli gıda tüketimine yönelik talep ile gerçekleştirilmesi planlanan bu ürünün rekabeti arttırarak ülke ekonomisine katkı sağlayacağı beklenmektedir. Ayrıca ülkemizde yetişen ve yeteri kadar değerlendirilemeyen dökülerek kayba uğrayan kayın fındıklarının değerlendirilmesi büyük önem taşımaktadır.</p>