BARBUNYA, BEZELYE VE BÖRÜLCE KABUKLARINDAN BİTKİSEL PROTEİN KONSANTRESİ ELDE EDİLMESİ VE BU KONSANTRELERİN KİVİ PÜRESİNİN DONDURARAK KURUTMA SÜRESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Proje no. 20413 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Bu yüksek lisans tezinde, barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından izoelektrik noktada çöktürme ve dondurarak kurutma yöntemi ile bitkisel protein konsantreleri elde edilmiştir. Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından elde edilen protein konsantrelerinin protein içerikleri sırasıyla %19.20(kb), %25.48(kb) ve %41.22(kb), kül içerikleri sırasıyla %0.011, %0.008 ve %0.005 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen protein konsantrelerinin nem içerikleri değerlendirildiğinde ise barbunya kabuğundan elde edilen protein konsantresi için %5.98, bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresi için %5.31 ve börülce kabuğundan elde edilen protein konsantresi için %6.48 olarak bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde, en yüksek L* ve a* değeri barbunya kabuğundan elde edilen protein konsantrelerinde gözlenirken, en yüksek b* değeri börülce kabuğundan elde edilen protein konsantrelerinde gözlemlenmiştir. En yüksek toplam renk değişim değeri (?E) bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresi için hesaplanmış, renk farkının tüm protein konsantreleri için gözle ayırt edilebilir olduğu tespit edilmiştir. Barbunya, bezelye ve börülce kabuğundan elde edilen protein konsantrelerinin kroma değerleri sırasıyla 0.51, 0.51 ve 0.52 olup, Hue açısı değerleri sırasıyla 45.48, 46.34 ve 47.45 olarak hesaplanmıştır. Diferansiyel Taramalı Kalorimetri (DSC) analizine göre börülce kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en düşük denatürasyon sıcaklığına (Td) ve entalpi değerine (?H) sahip olduğu görülmüştür. Protein konsantrelerinin fonksiyonel özellikleri değerlendirildiğinde ise barbunya kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en yüksek su ve yağ tutma kapasitesine (sırasıyla 2.26 g/g ve 3.60 g/g), bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en yüksek emülsiyon kapasitesine ve stabilitesine (sırasıyla %54.28 ve %51.43) ve köpürme kapasitesine (%47.63), börülce kabuğundan elde edilen protein konsantresinin ise en yüksek çözünürlük değerine (%99.33) sahip olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen protein konsantreleri farklı oranlarda (% 0, 1, 2, 4 ve 6) kivi püresine eklenmiş, protein konsantrelerinin kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine önemli bir etkisi gözlenmemiştir. Elde edilen kivi tozlarının fonksiyonel özellikleri (su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi ve köpürme kapasitesi) incelendiğinde ise eklenen protein oranı arttıkça kivi tozunun fonksiyonel özellikleri geliştirilmiştir. Sonuç olarak, gıda işleme endüstrisi atıkları olan barbunya, bezelye ve börülcenin kabuklarından bitkisel protein konsantreleri elde edilmiştir. Literatürde baklagil kabuklarından bitkisel protein konsantrelerinin elde edildiği bir çalışmaya rastlanılmamış, bu sebeple yapılan çalışmanın atık yönetimi konusunda bir adım atılmış özgün bir çalışma olduğu düşünülmektedir. Çalışma sonucunda elde edilen protein konsantreleri kivi püresine eklenerek protein konsantrelerinin dondurarak kurutma sonucu elde edilen kivi tozlarının fonksiyonel özelliklerini de arttırdığı tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: barbunya, bezelye ve börülce kabukları, bitkisel protein konsantresi, atık değerlendirme, kivi püresi