Bitkisel Protein İzolatının Polisakkaritlerle Fonksiyonel Özelliklerinin Geliştirilmesi
Proje no. 21356 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Bu tez çalışmasında maş fasulyesinden maksimum verimde alternatif bitkisel protein izolatı elde edilmiş ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi için polisakkaritlerle (elma pektini, turunçgil pektini, dekstran, akasya zamkı) konjugasyonu gerçekleştirilmiştir. Maş fasulyesi protein izolatı (MPİ) eldesi için etken parametreler Design Expert programı Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) Merkezi Tümleşik Tasarım (Central Composite Design) kullanılarak optimum ekstraksiyon koşulları ve bağımsız değişkenlere göre optimize edilmiş ve 38,20 °C sıcaklık, 40,78 dakika ekstraksiyon süresi, 24,79 mL/g çözelti:katı oranı ve 8,23 pH değeri ekstraksiyon koşullarında protein verimi %69,44±2,62 olarak bulunmuştur. Maş fasulyesi protein izolatının kuru madde bazında %86,18±0,14 protein içerdiği belirlenmiştir. Protein izolatının polisakkaritlerle konjugasyonun gerçekleşmesi için Maillard reaksiyonuna dayalı kontrollü ısıtma (60 °C, 5 gün, %79 RH) ve ultrases (80 °C, 200 W, 40 dk) olmak üzere iki farklı işlem uygulanmıştır. Konjugatlara FT-IR analizi, sodyum-dodesil-sülfat poliakrilamid (SDS-PAGE) jel elektroforezi, çözünürlük ölçümü, emülsifiye edici özelliklerin analizi ve konjugasyon derecesinin ölçümü analizleri yapılmıştır. Konjugatların çözünürlüğü %30,22 ve emülsifiye edici özellikleri %46,77 oranında artış göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Maş fasulyesi, protein izolatı, polisakkarit, konjugasyon, fonksiyonel özellikler, kontrollü ısıtma, Maillard reaksiyonu, ultrases.