Çeşitli süt ürünlerine sürekli sistemde Ultraviyole Işık uygulaması: Oksidasyon ile ilişkili istenmeyen lezzet oluşumunun araştırılması ve raf ömrü ile ilişkilendirilerek ürün bazında UV ışığın uygulanabilirliğinin ve antioksidan etkinliğinin ortaya koyulması
Proje no. 21883 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2020
Özet
Ultraviyole (UV) ışık, gıda yüzeyinde küf gelişiminin engellenmesinde önerilen yenilikçi teknolojilerdendir. Ancak, doza bağlı olarak, duyusal ve kimyasal kalite değişimlerine yol açması, hatta ürünü tüketilemez hale getirebilmesi söz konusudur.<br /> <br /> Ekibimiz, yoğurt ve kaymakta küf inaktivasyonunda UV ışığın etkilerini incelemiştir. Yüksek dozlarda küf sayısını azalttığı, düşük dozlarda küfü azaltmasa bile depolamada gelişimini yavaşlattığı, ancak doz artırımının istenmeyen lezzete sebep olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle, küflenmenin dillendirildiği süt ürünlerinde, sanayiye uyumlu sürekli-UV sistemiyle istenmeyen lezzetin başladığı sınır dozların ürün bazında tespiti, neden olan oksidasyon mekanizmalarının kimyasal ve tanımlayıcı duyusal analizlerle belirlenmesi, depolama süresine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu anlamda yapılmış çalışmaya rastlanmamıştır.<br /> <br /> Araştırmada, süzme peynir, kaşar peyniri, kaymak, tereyağı, kaymaklı ve kaymaksız yoğurt örnekleri kullanılacaktır. Çalışma dört aşamada gerçekleştirilecektir. 1)Konveyorlü sistemde farklı dozlarda UV uygulanarak istenmeyen lezzetin başladığı sınır dozlar ürün bazında belirlenecektir. 2)Sınır doz yağ-protein oksidasyonu, GC-MS ve tanımlayıcı duyusal analizlerle lezzet bileşenleri belirlenecek, PCA analizleriyle değerlendirilerek UV ışığın sınırlayıcı mekanizması belirlenecektir. 3)Depolamada kimyasal değişimlerle küflenme durumları izlenecek, raf ömrü belirlenerek, küflenme ve duyusal açıdan tüketilebilirliği anlamında yaklaşımlar sunulacaktır. 4)Antioksidan kullanımının istenmeyen lezzet oluşumunu geciktirir mi sorusuna cevap aranacak, olumlu durumda UV uygulamanın antioksidan ilaveli/antioksidan içeriği yüksek yeni ürün geliştirmedeki rolü belirlenecektir. Çalışmada, elde edilen veriler üniversitemiz öncelikli alanları arasında yer alan gıda güvenliği, kalitesi ve izlenebilirliği alanına katkı sağlayarak, hem literatüre hem sanayiye önemli bilgiler verecektir. Projede, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden Süt Teknolojisi ve Gıda Mikrobiyolojisi alanında uzman kişiler yer almakla birlikte, oksidasyon çalışmaları ve mekanizmalarının aydınlatılması Fen Fakültesi Kimya Bölümü, tanımlayıcı duyusal analizler Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği işbirliğiyle gerçekleştirilecektir.