DOLMALIK BİBERİN DONDURULARAK DEPOLANMASINDA BAZI KALİTE KARAKTERİSTİKLERİNİN İNCELENMESİ
Proje no. 1400 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu çalışmada California Wonder cinsi (C. annuum L., var. grossum) yeşil dolmalık biberlerin farklı işlem parametrelerinde (kontrol, 75°C’de 2 dak, 75°C’de 3 dak, 90°C’de 65 s) suda haşlama, bireysel hızlı dondurma (IQF) ve 12 ay boyunca -18°C’de dondurularak depolanmasında meydana gelen kalite değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, örneklerin nem ve protein miktarları belirlendikten sonra 0, 2, 4, 6, 8, 10 ve 12. aylarda polifenol oksidaz enzim aktivitesi, askorbik asit miktarı, klorofil miktarı, doku ve renk ölçümleri, duyusal analizleri gerçekleştirilmiş ve bu işlem parametrelerinin raf ömrüne ve ürün kalitesine etkileri araştırılmıştır. Yeşil dolmalık biberin nem miktarı %93.73, protein miktarları kontrol, 75°C’de 2 dak, 75°C’de 3 dak, 90°C’de 65 s işlem parametreleri için sırasıyla, kuru maddede %13.07, %12.41, %12.43 ve %12.29 olarak saptanmıştır. Dondurularak depolama süresi arttıkça polifenol oksidaz enzim aktivitesinin önemli derecede arttığı, aktivitelerin her işlem parametresi için istatistiksel olarak farklı olduğu, 12 ay sonunda aktivitelerin fazladan aza doğru sırasıyla kontrol, 75°C’de 3 dak, 75°C’de 2 dak ve 90°C’de 65 s haşlanan örneklerde olduğu belirlenmiştir. Dondurularak depolama süresi arttıkça askorbik asit ve klorofil miktarlarının önemli derecede azaldığı, 12 ay sonunda kontrol örneğindeki askorbik asit miktarının haşlanan örneklerden önemli derecede az olduğu ve haşlanan örnekler arasında önemli farklılık olmadığı saptanmıştır. 12 ay sonunda kontrol, 75°C’de 2 dak, 75°C’de 3 dak ve 90°C’de 65 s haşlanan örneklerde oluşan klorofil miktarı kayıplarının sırasıyla %21.93, %11.33, %16.87 ve %10.12 olduğu belirlenmiştir. Enstrümantal doku ölçümü sonucunda dondurularak depolama boyunca tüm işlem parametrelerinde sertlikte önemli değişim olmadığı, kontrol örneğinin haşlanan örneklerden önemli derecede sert olduğu, haşlama parametreleri arasında önemli farklılık olmadığı, elastikiyet değerlerinin dondurularak depolama sürecinden etkilenmediği tespit edilmiştir. Enstrümantal renk analizinde 12 ay sonunda en yüksek L*, -a* ve hue açısı değerleri ile en düşük b*, toplam renk değişimi ve esmerleşme indeksi değerlerine sahip ve renk özelliğini en iyi koruyan örneğin 90°C’de 65 s haşlanan örnek olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda 75°C’de 2 dak ve 90°C’de 65 s haşlanan örnekler arasında istatistiksel olarak önemli farklılık olmamasına rağmen, 90°C’de 65 s haşlanan örneğin renk ve lezzet puanlarının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde 90°C’de 65 s haşlanan örneğin en uzun raf ömrü ve en iyi ürün kalitesine sahip olduğu, diğer işlem parametrelerindeki örneklerden daha yüksek duyusal değerlendirme puanları aldığı belirlenmiştir.